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塩麹をWECKのガラス容器で作ってみた【高知県井上糀店 米麹】 その①

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塩麹

2011年に世の中を震撼させたあの強烈なムーブメントを覚えているでしょうか?


かつては日本のどの家庭にも当たり前のように存在していたけれど、現在では姿をめっきりひそめつつある食材は数多くあります。

例を挙げていけば、日本茶葉、煮干し、昆布、魚の干物、などなど。

もちろん、「今でも家にあります!」というケースもあると思います。

しかし、現代ではそれらに代わる便利な商品が次々に市場に投入され、原材料である彼らの舞台は家庭から工場に移り変わっているのも事実だと思います。

スーパーマーケットへ行けば、人々が向かう先は茶葉よりもペットボトルのお茶、煮干しや昆布よりも粉末のダシ、干物を食べるなら調理済みの焼き魚や刺身、寿司などでしょうか。

いずれも手間や時間をかけずに楽に食べられる形式に変化しているというのが共通点だと思います。
最近ではリンゴやミカンなどのフルーツですら、カットされていないと食べたくないという価値観が広まっているようで、食品の消費ハードルは日増しに上がっています。

そんな時代の流れに飲み込まれていく食材の中で、2011年の世の中に一大旋風を巻き起こすことに成功した事例がありました。

主人公の名は「麹(こうじ)」

今の世の中、「こうじ」に変換をかければまず予測に出てくるのは、「弘司」や「浩司」。

誰やねん! と、ツッコミを入れたくなるのは私よりも麹の方でしょう。

かつては各家庭の醤油や味噌、漬物は麹から手作りしていくことも多かったようです。

麹専門業者の「麹衆」と呼ばれる人々もいたようで、まさにひとつの産業として成立していた「麹」ですが、現代で醤油や味噌を手作りする家庭はほとんどないと思います。

まさに風前の灯状態の麹業界において、大きなキッカケとなった調味料がありました。

それが今回作りました、「塩麹」です!

2011年に起きたブームは市場規模を一年間で32倍の62億円にまで拡大させたそうです。

さらに2017年のスケールにおいては、米麹を使用した代表的な食品の一つである「甘酒」のみの市場だけで240億円。2022年においてはなんと322億円と試算されています。

市場調査会社の富士経済(中央区日本橋小伝馬町)が2018年3月に発表した調査よると、店頭での取扱商品の増加などの影響で、2017年に240億円(見込)だった甘酒の市場規模は2022年に323億円と、さらに拡大していくとみられています。

出典: URBAN METRO LIFE 「新年の定番・甘酒が「家庭円満」も招くワケ 」

ブームが起きて今年で9年目となりますが、麹への注目度は落ち着くどころか、今後ますます拡大していくことでしょう。

本記事では麹そのものの解説を入れながら、まずは米麹を手に入れることからスタートします。

そして、作業工程、熟成、そして塩麹料理を作るところまでを一通り実践しましたので、いくつかのパートに分けてご紹介していきます。



180年以上続く老舗。高知県四万十町「井上糀店」。

塩麹

まず塩麹とは何か。簡単に触れておきます。

そもそも麹とは、麹菌を原料となる穀物に付着・培養したものを指します。

麹菌には黄麹菌・白麹菌などいろいろな種類があり、さらに付着させる穀物によって米や麦などに分類されていきます。

ちなみに、「こうじ」という漢字は「麹」と「糀」の二種類ありますが、
前者は原材料に米や豆、麦などを使用したもの。後者は漢字の通り米を原料としたものを指します。

分かりやすいですね!
今回は一般化している(気がする)「麹」という表記を使用します。

さて、本題に入ります。
今回作る塩麹とは、主に「米麹」を原料とし、そこへ塩と水を加えて発酵熟成させた調味料です。

米麹はスーパーでは売っていないことが多いので、今回は高知県四万十町「井上糀店」さんの米麹を、ふるさと納税(ふるさとチョイス)で入手しました。

井上糀店さんは180年以上前から薪や釜戸で糀を作ってこられた老舗で、現在はなんと7代目とのこと!
私べーこん、こういうローカルだけどこだわりのあるメーカーや商品が大好きなんです!

写真のように、ストーリーノートや、レシピメモなども同封されており、井上糀店さんの温かい心遣いにいきなりほっこりしました。

そんな歴史ある麹を今回は大切に使用させて頂きます。
ありがたいなぁ。

塩麹の作り方は米麹と塩と水を混ぜるだけ。

塩麹

塩麹の作り方 材料(1,500ml分)

  • 米麹 600g
  • 塩 200g
  • 水 700ml

塩麹の材料はとてもシンプル。

米麹と塩と水だけなんです。食材で特別買うものはありません。
例によってWECKのガラス瓶を用意しただけです。


created by Rinker
ウェック(Weck)



作り方も単純明快で、米麹に塩をすり込みながらなじませていき、そこへ水を注いで常温放置すればゆっくりと発酵が進み、熟成していきます。

しかし、前回作ったザワークラウトといい塩麹といい、菌のチカラって本当にすごいですね。
放置するだけで美味しく育ってくれるなんて神ですか?

でも実際に作ってみると、いくつか気づいた部分があったので簡単にシェアさせていただきます。



まず私が気づいてしまったのは、我が家に「はかり」がないということ ⇐おいおい
料理は感覚上等・適当精神でやってきたので、計るための道具は計量カップとスプーンしかありません。それでもちょっと考えて調べればある程度の計測は可能です。

まず、今回使用するWECKガラス瓶の容量は1,550mlです。

塩麹の重量比は米麹:水:塩=3:4:1が基本となるので、水がおよそ700mlあれば全体で1,400ml程度に収めることが出来ます。

そこから米麹の量は比率で考えると、500~600mlあれば大丈夫。

今回用意した米麹は1,500gでしたので、全量に対しておよそ1/3~1/2くらいを使用すればOK。

そしての計量はおそらく一番大事なポイントです。
塩は塩麹としての熟成スピードや保存性を左右する要素ですので、少し気を使ってみました。

前述した材料比は重量ベースですので、塩も当然重さで量る必要があり、今回は米麹に対して1/3の量を用意しますので、およそ200gあれば良いかと考えました。

そこで塩の量り方ですが、ここで塩の密度を知る必要があります。
小さじ一杯の水はおよそ5g、それに対して塩はおよそ6gです。水よりも2割重いことが分かったので、計量カップで塩200gを図るときは1.2で割って約167mlにすればいいですね。

ただ、途中で気づいたのですが、今回使用した塩は「粗め」だったんです。

粗いということは、スキマが大きくなるということで、密度も小さくなります。
色々考えながら頑張ってきましたが、ここまで来るとワケが分からなくなってきました。

塩麹

塩麹を大量に作って腐らせたくはなかったので、結局、今回は167gよりも多めの180gくらいにしました。
やっぱり電子スケールのような「はかり」はあったほうがいいかもしれません…。

塩麹作りは簡単なようで奥深い。

塩麹

右往左往している様子を書き連ねていたら長くなってしまいましたので、今回は一旦ここまでにいたします。

塩麹は簡単なようで、極めていくとなかなか難しいですね。
というか「はかり」があればもっと簡単だったんですが。

次回はいよいよ材料の混ぜ込みと熟成作業へ移ります。

はたしてべーこんの塩麹は無事完成するのか!?

次回もお楽しみに!


☆続編その②はこちら↓

☆鶏ハムに使ってみました↓

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