どうも、べーこんです。
さっそくですが、火加減というのは料理において味を決める最も大切な要素の一つです。
代表的なケースは肉料理。
加熱しすぎるとパサパサで美味しくないし、だからと言ってレアすぎても安全面の不安が残るものです。
一方で絶妙に火を通せれば、溢れる肉汁がとってもジューシー！
肉の香りや脂の旨味もしっかりと感じられ、まさに素材の真価を知ることができます。
今回はそんな絶妙な火加減を誰でもコントロールできる、最高に美味しいレア鶏ハムの作り方を共有させていただきます。
レア鶏ハムの作り方 材料
レア鶏ハム 材料
- 鶏胸肉 １枚（200〜300g） ※肉厚の新鮮な国産を推奨
- ジップロック １つ
- 塩 大さじ１
- 砂糖 小さじ２
- 酒もしくはみりん 大さじ１
必要なものは基本的にどのご家庭にもある上記の品々です。
ジップロックがなければポリ袋などでも作れますが、味の染み込みや加熱中の耐久性を考慮するとやはり用意しておきたいところです。
そして、主役の鶏肉は必ず新鮮なものを使用してください！
これらを使ってレア鶏ハムを作っていきます！
レア鶏ハムの作り方 仕込み
まずは鶏肉から滲み出ている液（ドリップ）をキッチンペーパーなどで取り除きます。
鶏ハムは素材の味を活かしたシンプルな料理なので、臭みの原因となるドリップの処理は大切です。
続いて塩をまんべんなくすり込んでいきます。
分量に大さじ１と書きましたが、きっちり計る必要は正直ありません。
少なければ足が早まるのを想定して早めに食べれば良いし、多かったら濃い味を活かして料理の食材として使えばいいのです。
料理はテキトーに楽しむのが大切！
ちなみに、一般的に行われることの多いフォークなどで肉に穴を開ける工程を私はあえて省いています。
鶏胸肉の食感と弾力、ジューシーさを最大限に生かすためです。
そのためにも、この段階でしっかり下味をギュッとつけておくことがポイントです。
砂糖も塩とほぼ同じタイミングですり込んでいきます。
私は程よくコクが出る三温糖を愛用しています。
ちなみに砂糖には、塩気の角を取り、コクをUPさせる他、保水力をあげる効果があります。
砂糖を入れるか否かで仕上がりに大きな差が出ます。
甘みは好きずきだと思うので、各々でテキトーに調整してください。
鶏皮の裏の部分にはさらに念入りにすり込んでいきます。
いまさらですが、必ず鶏皮付きの肉を準備してください。
ジューシーさや旨味に大きな違いが生まれます。
しっかり揉み込んだら仕込みは終了です。
レア鶏ハムの作り方 湯煎
浸透圧でいい感じに潤ってきましたね。
このままジップロックに入れて、酒を投入します。
その後、しっかり空気を抜いて下味がつくまでしばらく待ちます。
すぐ食べたい場合は常温に戻しながら30分程度。
じっくり丁寧に仕上げたい場合は冷蔵庫で最大１日くらい漬け込んで、その後常温に戻してください。
納得するまでつけ込んだらいよいよ加熱です。
鍋に水を張って沸騰させましょう。
沸騰しました。
今回使ったのは柳宗理の片手鍋18cm。
お湯の量は大体２L未満くらいだと思います。
お肉がゆとりをもって漬けられるくらいの湯船を用意してあげてください。
ここへ水を200ccほど加えます。
この作業が鶏ハムをよりレアに、かつジューシーに仕上げる大切なポイントになります。
温度差が激しいと冷たい水は下に溜まりがちなので、しっかり混ぜてください。
ムラがなくなったらいよいよ肉のバスタイムです。
このとき最も大切なのは、完全に常温に戻しておくこと。
冷蔵庫から取り出してからの時間の経過が浅いと中心部は冷たいままです。
こうなるとお湯の温度は肉に奪われ、肉の中心部は生状態なんてことになりかねません。
均一にじんわり熱を通すためには常温第一です。
これはレア鶏ハムだけでなく、ビーフステーキにも同じことが言えます。
肉料理は加熱前に基本常温に戻すことが大事ですね。
※常温に戻さずに調理する場合は湯の量をしっかり増やしてください。
あとは蓋をして、お湯が完全に冷めるまで待つだけです。
肉の中心部までじわじわと熱が伝わることで、旨味を落とさずに火を通すことができます。
しかも、ジップロック内にあることで、その味を余すことなく肉に還流させることが可能です。
水の量や火加減は状況によって変わってしまうので、明確な条件を出すことは難しいのですが、
何度か試すうちに自ずと王道パターンは生まれてきます。
ハードルはかなり低いわりに、素材の味をシンプルに味わえ、
しかもアレンジも聞くという鶏ハムを
ぜひ今晩から試してみませんか？
レア鶏ハムのアレンジパターンは無限大
今回はレア鶏ハムの魅力について書いていきましたが、みなさんになんとか伝わったでしょうか？
この料理は簡単な割に日持ちや汎用性にも優れており、常備菜として置いても大活躍だと思います。
私べーこんがよく試すパターンが、ブラックペッパー、ハーブ、ワサビ醤油、マヨネーズ、オリーブオイルと塩、ザワークラウト、
そして…
コンビニつけ麺のトッピングです！
私が好きなのは、セブンイレブンの「とみ田 濃厚魚介豚骨つけめん」。
もともとチャーシューが一枚ついているのですが、ここに鶏ハムを載せるとさらに豪華になるんです！
これを家で、しかも格安で実現できるんだから自炊ってやっぱり最高ですね！
皆さんもぜひ手作りレア鶏ハムをお試しください！
ではでは。
2020年5月13日 追記
このレシピは筆者の主観でまとめたものになります。
鶏肉の生食は食中毒の危険があります。
今回は温度計や低温調理器を用いていないため、上記のリスクに対して100%の安全を保証するものではなく、万が一健康上の問題が生じた場合でも当サイトはその責任を負いません。
鶏肉の食中毒防止には中心温度が62度以上あれば問題ないとされていますが、気になる場合は専用の器具を用意してください（私も最近低温調理器を入手しました）
各人の責任のもと、加熱具合を十分に確認してからお楽しみください！
↑ 低温調理器を使用した鶏ハムの作り方を追加しました。
コメント
ほんのり桜色で美味しそうです！
つけめんに乗せるというのもセンスいいですね^ – ^
ファーマーさま
コメントありがとうございます！
筋トレやヘルシー食ブームで最近むね肉が流行っていますが、
しっとり仕上げられるともも肉にも劣らない美味しさを放ってくれます♪
これからもぜひ遊びに来て下さいね！
3リットルくらいのお湯に200ccの水を入れたら水温は何度になるんですか？何度のお湯に生肉が何分入ってる計算になってるんですか？
北古賀様
いつも当ブログをご覧頂きありがとうございます！
厳密に計測したことはないのであくまで参考程度に捉えていただきたいのですが、
例えば100℃の水3リットルと0℃の水3リットルを混合すると温度は50℃になるそうです。
今回は100℃の水3リットルに20℃の水200ミリリットルを加えていますので、実際の混合後の温度は95℃前後となります。
そこへ10℃程度で冷蔵保存していた鶏胸肉300g程度を投入しますので、水の温度はおよそ90℃程度に一旦落ち着きます。
また、鶏肉の主要雑菌であるカンピロバクターは60℃1分間で死滅しますので、このまま徐々に冷めるまで放置することで衛生上の問題クリアできます。
タンパク質は80℃以上になるとほとんどが変質してしまいますが、若干の余裕を持って感覚的にはこの程度の温度レベルに落ち着いています。
ちなみに、容器にもよりますが人肌程度に冷めるまでは2時間程度かかります。
説明足らずの部分にご指摘いただきましてありがとうございました。
今後は温度計なども導入して具体的な数字も入れながらご紹介していければと思います。