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豚足の切り方のコツを発見!豚足の圧力鍋煮込み(てびち)のレシピ【ジャパンミート】

この記事は約7分で読めます。

どうも、べーこんです。

そういえば、最近おもしろい食材買っていないなぁ

先日、そんな気分になりました。

安くてそこそこ美味しい肉や魚や野菜があれば普通の食生活には困らないからこそ、たまには珍しい食材や、違った味付けにチャレンジしたくなるものです。

そんな衝動に駆られ、今回はTOP画像の通り豚の足を買い、イチから調理してみることにしました。




非加熱の冷凍豚足は安い!ジャパンミートで28円/100g

ということで、早速いつものジャパンミートにやってきました。

ずっと前から目をつけていた、豚足は100gあたり28円+税!

表面価格だけ見ればめちゃめちゃ安いと感じますが、豚足は調理に結構な手間がかかります。

そして、ごっつい骨が多く含まれるため、可食部も実は多くありません。


それでもなんとか食べてやろうと思うのが、料理男子の性です。

プロの食材シリーズって良い響きですよね〜

そして国内産というのが好感触です。


それにしても、なんてシンプルなPOPなんでしょう。

コラーゲン

国産 豚足

*煮込んでパーフェクト


今回はジャパンミートさんオススメの煮込みでいただきます。


材料

豚足の圧力鍋煮込み(てびち) 材料

  • 豚足 1kg程度(今回は約1,300g)
  • 大根 適量
  • ネギの青い部分 適量
  • しょうが 適量
  • にんにく 適量
  • 和風出汁 700ml
  • 塩 肉の重さの1%
  • みりん 大さじ2
  • 酒 大さじ2
  • 醤油 大さじ2


豚足は味が付きにくい

今回初めて素のままの豚足を調理してみましたが、結論分かったことは、

豚足は味が付きにくいということです。

当初は昆布出汁と塩と酒で柔らかい味付けを目指してスタートしたのですが、スープにダシの旨味は出ていても、肝心の豚足自体にほとんどその旨味はつきませんでした。

鋳物鍋ではなく圧力鍋でサクッと作ったからかもしれませんが、コラーゲンが大半の豚足にはそもそも染み込む繊維がないのではないかと考察します。

よって、あらかじめ皆さまにお断りしたいのは、以下の点です。

  • 本レシピは塩と出汁ベースの比較的薄味となります。
  • このレシピで作ると、完成したスープがそのままラーメンに使えるような味になります。
  • お酒の肴にしたい場合は、顆粒和風出しを2〜3倍効かせてください。
  • ご飯のオトモになるような、甘辛い醤油味にしたい場合は、醤油:みりん:砂糖=1:1:1に調合して出汁の半分〜同量程度の分量を加えてください。

沖縄料理の「てびち」をイメージされる方は、甘辛醤油系にするととても美味しく仕上がると思います。


作り方

豚足の切り方を教えます!

いきなり出ました。

豚足料理、最初にして最大の試練です。

まずは豚足を縦に2分割します。

最初にお伝えしますが、

豚足は本当に固く、コツを掴んだとしてもそれなりの力が必要です。

今回私も3本の足を相手に戦いましたが、まともな戦法を発見できたのは最後の3本目になってからでした。


今回はそのストラテジーを皆さんに余すことなく伝授いたします。



①冷凍品の場合は完全に解凍する

ジャパンミートの豚足は冷凍だったのですが、豚足はその厚みゆえに表面は柔らかくなっていても、骨の芯まで解けているとは限りません。

しっかり解凍することが骨を断つ秘訣です。

②爪(指)の間から縦に包丁を入れる

爪(指)の間が比較的切りやすい部位となります。

ノコギリのようにギコギコすると割と簡単に刃が通ります。

写真では立てていますが正直かなり危ないので、ご自身にあった状態にして慎重に作業をしましょう。

なお、包丁は出刃包丁のような丈夫なモノがオススメです。

③付け根の骨髄部分に包丁の先端を差してこじ開けていく

この工程が最も難しいパートです。

写真で指を差している部分、こちらがおそらく骨の中心である骨髄部分です。

この位置をイメージしながら包丁の先端を差しては広げ…を繰り返してください。

正直そこそこ力が入りますが、少しずつ進めれば骨が割れていくと思いますので、そのまま付け根までいきましょう。

一度チャレンジすれば分かりますが、この手段を取らずに強引に薪割りのように切ろうとしても絶対に切れません。

割った方がスープが出て柔らかくなるのでオススメですが、

どうしても切れない場合は、諦めて1本まるごと鍋にいれましょう。

注意 家庭で輪切りはほぼ不可能

ついでに触れますが、輪切りもほぼ不可能だと思います。

煮込み料理にはとく輪切りの豚足が使われているので、個人的にも憧れはありましたが、尋常じゃなく硬いので、家庭でのチャレンジは諦めましょう。


下茹でしてアクを取る

海水くらいの濃度の塩水で5分弱を目安に下茹でをします。

豚足は結構アクが出ます。

濃い目の塩水を使うことで、ついでに下味も付けてしまいましょう。


大根を切る

大根を輪切りにしておきます。

圧力鍋で煮ると、崩れることもあるので厚めがオススメです。

私は十字に切れ込みを入れてダシが滲みやすくしています。


ネギの青い部分は冷凍保存がオススメ

ネギはそのまま、生姜は薄切りにします。

ネギは普通に白い部分を使ったあとに、残った青い部分を冷凍保存しておけば便利です。


鍋に材料を全て入れて圧力調理

ボコボコと具材を投入して煮る準備です。

私が愛用している圧力鍋は、フィスラーのコンフォートプレミアムプラスです。


超高圧モードが使えるプレミアムプラスは、既存の圧力鍋の中でもトップクラスの圧力がかかります。


MAXを超えないように気をつけましょう。


今回は高圧モードで20分加圧したあとに一度急冷して仕上がりを確認し、味を整えて再度高圧で10分程度加圧します。その後は30分程度自然冷却しましたが、時短したい場合は15分の加圧→急冷でもいいかもしれません。


20分加圧した段階です。

骨が露出し、そこそこ柔らかくなっていますが、まだまだ弾力が残っています。味を整えて再度煮込みましょう。


醤油などを加えて再度加熱したあとの様子です。全体的にトロトロしてきました。

クタっとしていますね。これで十分でしょう!

最後に、蓋を取ってタレを適度に煮詰めたら完成です!


まさにコラーゲンの塊!プルプル豚足煮込みの完成!

仕上がりはまさにコラーゲンの塊といったプルとろ感!

本当に肉が少なくて、大半が豚の皮と骨なんです!

皮自体にはあまり味がつかないので、タレをしっかり煮詰めて濃い目に味を付けた方がきっと美味しいと思います。

アキレス腱かなにかでしょうか?

プルプルモチモチの半透明の部位、うまうまでした!


豆板醤:味噌:酢:和カラシ:砂糖=1:1:1:1:1

をベースに調合すれば豚足によくついてくるタレが再現できます。

そして五香粉(ウーシャンフェン)というスターアニスが効いたスパイスをかければ、台湾屋台の味にも変化します。

これは紹興酒が欲しくなるなぁ



作るのは結構大変ですが、1,000円以下でこれだけ大量に豚足煮込みができるのであれば、コスパはそこそこ良いと思います。

ついでに、お肌にも良いと思います。


シメのラーメンにも使える豚足煮込み

豚足煮込みをイチから作ってみたという内容でお送りしましたが、いかがでしたでしょうか?

豚足ってお酒を飲む人以外は正直あまり接点のない食材ですよね。

私も大人になる以前、小学生の頃に父親が食べていたチルドの豚足を酢味噌でつまみ食いをしたのが記憶にあるくらいです。

正直毎日食べたいものかどうかは微妙ですが、年に数回食べるのであれば良いアクセントになり、楽しい食卓が実現できるのではないでしょうか?


ちなみにこのメニューを薄味で作っておけば、最後に醤油とみりん、または砂糖で作ったカエシを加えて、シメのラーメンにすることもできます。

一応豚骨ラーメンです笑



ネットにはいくらでもレシピは転がっていますが、型にはまったモノばかり作っていてはつまらないですよね。

今回の豚足のように、たまには変わった食材を仕入れて、味付けやアレンジを考えながら料理を体当たりで楽しんでみてはいかがでしょうか?

それではまた!

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