サーロの作り方!豚の脂身を生で食すウクライナの伝統料理!

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どうも、べーこんです。

早速ですが、サーロという料理をご存知でしょうか?

私は先月まで知りませんでした。


ことの発端は、時々猛烈に食べたくなる二郎系ラーメンを突如作りたくなったことに起因します。

二郎系ラーメンに必須な食材といえば、なんと言っても「豚の脂身」です。


しかし、豚の脂身だけください!といってもお肉屋さんは困ってしまいます。

現実として、私が日常利用する茨城県が誇るスーパーカスミの精肉にわざわざ電話でお尋ねした時も、

「普段は扱ってないんです。明日来てくれれば100g100円でいかがですか?」

という感じです。

脂身だけで100g100円!? 普通に豚バラ肉が買えるやん!

と思ったため、今回はネットで探すことにしました。


そしてネットで「豚 脂身 通販」などとサーチしていたところ、偶然「サーロ」にたどり着いたのでした。


ということで、今回はそんな謎に満ちた料理にチャレンジしてみましたので、是非最後までお付き合いください。



サーロとは?

サーロとはウクライナの伝統料理で、簡潔に言えば、

「豚の脂身の塩漬け」

です。

ベーコンやパンチェッタなどは豚バラ肉を塩漬けにして、乾燥させ、あとは燻したり焼いたり、もしくはそのまま生で食べたりしますが、ウクライナでは、それを脂身だけでやってのけてしまいます。

ウクライナでは非常にポピュラーなおつまみとしての座を獲得しているようで、スライスした黒パンにサーロや生ニンニクなどをのっけて、ウォッカと一緒に楽しむという、ジロリアンもびっくりのunhealthyな文化が根付いております。

私は普段からベーコンを自作しておりますが、ベーコンの旨味の根源ってずばり脂身なんですよね。

焼いた時に滲み出る脂が食材と融合し、その香り高い甘い風味は、他の食材では代用できない価値があります。

その根源だけを塩漬けににしてしまうなんてなんて背徳的な伝統なんでしょう。


今回は幸運にも最高の食材を入手できましたので、早速料理に取り掛かります!


材料

サーロの作り方 材料

  • 豚肉脂身 1,000g
  • 塩 100g(豚肉の10%)
  • 胡椒 お好み
  • ニンニク 4片
  • オレガノ お好み
  • タイム お好み
  • ローリエ お好み

和歌山県すさみ町セーフティファームのイノブタの脂身

今回巡り合った豚肉はアメリカ産でもカナダ産でも、なんなら普通の豚肉ですらありません。

和歌山県産のイノブタです!!


すさみ町のセーフティーファームさんのF1イノブタを今回購入しました。

F1イノブタとは、父イノシシと母ブタから生まれた1代目のことです。

F1イノブタは誕生する確率が低く、大量生産が難しいとのこと。

すさみ町の特産であるイノブタですが、イノブタの脂身をすさみ町では「白身」と呼んでおり、やさしくとろける甘みが特徴とのこと。

楽しみです!!


なお、普通の脂身でももちろん作れますので、ご安心ください。

created by Rinker
ミートショップ伊藤



作り方

パッケージから取り出すと、脂身達はくっついて塊になっています。


こんな感じで分解していきましょう。


中には若干お肉が付いている部位もあり、これは豚バラ肉からトリミングされたものだと思います。


あらかじめ測っておいた塩を用意します。

10%は少々塩辛いくらいですが、生食することを考えるとこのくらいがちょうどいいかなと思います。

あと、豚バラ肉に比べて塩気が浸透しにくい(水分が出にくい)ので、その分も考慮して今回は濃い目に作りました。

塩を脂身に振りかけて軽く馴染ませます。


ニンニクはみじん切り(荒さはお好み)にしておきましょう。

美味しいサーロのポイントはニンニクの風味がどれだけ効いているbかに大きく左右されることが今回わかりました。


ニンニクと共にハーブ類も振りかけて手でしっかり揉み込んでいきます。



手が脂まみれになるくらいには力強く揉み込んでいくのがコツです。

ここでしっかり塩やニンニクを馴染ませると水分も出やすいですし、できあがった時にもしっかり味がついて美味しくなります。


しっかり揉み込んだらジップロックに詰め込んでピチッと密封します。

このまま冷蔵庫で1週間くらい寝かせます。

レシピによっては常温で1日おくものをありますが、私はちょっと怖いので低温で時間をかけて熟成させました。



冷蔵庫で寝かせたらそのまま冷凍庫に移します。

私の場合は純粋な脂身だったこともあり、ほとんど水分が出ませんでしたが、もし豚バラ肉などを使われる場合は結構な水分が出ると思います。

その際はしっかり水分を取り除いてから冷凍庫に入れてください。


しっかり凍ったら完成です!

あとは食べる分だけスライスして使っていきましょう!


実食

まずはもちろん生のまま頂きましょう。

生食好きな私ですが、いくら脂身で塩気を効かせたとはいえ、豚肉には若干緊張感が走ります。

それでも、ワクワクしながスライスして1枚、口に運んでみました。



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べーこん
べーこん

表面は粗塩の辛さが主張していますが、水分が適度に抜けたことで生まれるサクサクした歯応えの先にくる背脂の甘味がとても上品!

ふわりと香る豚の風味としっかり効いたニンニクやハーブの香りも相まって、これは間違いなくお酒との相性抜群!!

そのまま食べても最高ですが、細かく切って他の食材と炒めてもコクや香りがプラスされていいのでは?



早速あらかじめレンチンしておいたジャガイモをサーロと一緒にローストしてみましたが、やはり幸せな一皿に化けてしまいました。

いやー、これは新たなグルメの扉を開いてしまいましたね。

まとめ

以上、サーロの作り方についてご紹介しました。

脂身というと、普通はわざわざ買って食べるものではなく、むしろ脂身が少ない肉を買うくらいのイメージだったと思います。

ウクライナではそれをメインの食材として、しかも生で頂くというのですから、私にとっては衝撃の料理でした。

しかし、実際に使って食べてみると、そのポテンシャルに驚かされました。

そのまま食べても良し、油やニンニク、塩の代わりに使っても良しというその万能さに心を打たれましたね。

そして脂身なので冷凍保存しても劣化しにくく、一度作れば長い間使えます。

皆さんも是非、脂身をわざわざ買っていただき、サーロの新世界を楽しんでみてはいかがでしょうか?

ではでは。



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