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羊肉のダシは美味しいのか?骨付きラムのスパイスカレー!【オリジナルレシピ】

この記事は約9分で読めます。

皆さんこんにちは!

毎日楽しく料理していますか?

さて、前回買い込んできました、素材をフル活用して、
「骨付きラムのスパイスカレー」を作ってみましたので早速ご紹介していきます!


骨付きラムのスパイスカレーのレシピ 食材

材料

骨付きラムのスパイスカレー 材料(8人分)

  • 骨付きラム肉 1,000g
  • 玉ねぎ 3個
  • じゃがいも 2個
  • トマト缶(ホール) 1個
  • ギー(バターでも可) たっぷり
  • プレーンヨーグルト 200g
  • ニンニク 1〜2個
  • ショウガ ニンニクと同程度
  • リンゴ 1/4〜1/2個
  • カレーパウダー 大さじ1
  • カルダモン 4粒程度
  • コリアンダー 小さじ1
  • クミンシード 小さじ1
  • クローブ 2〜3粒
  • ローリエ 2枚
  • 塩 てきとう
  • ブラックペッパー てきとう
  • ケチャップ 大さじ1
  • ソース 大さじ1
  • 水 1〜1.5L程度(適宜調節)

今回のキー食材はなんといっても骨付きラム肉

前回大興奮してしまった、新大久保イスラム横丁にあるGreen Nascoの
冷凍庫から引っ張り出してきましたこちらのお肉。

Green Nascoに関してはこちらをご覧ください↓↓↓

羊ならではの風味が吉とでるか、凶とでるか…

骨から出汁をとりますので、良くも悪くも羊肉にすべてがかかっています。

とりあえず、臭みの有無が一番の注目ポイントです。

破格の冷凍骨付きラム肉の品質は!?

ラムカレー1

まずとりかかるのはメイン食材の骨付きラム肉の下ごしらえです。

100g100円ほどで購入した冷凍ラム肉ですが、その価格とエスニック感満載のお店で仕入れた手前、どうしても気になるのはその品質です。

そんな期待と不安にドキドキしながら自然解凍させたラム肉を袋から取り出しました。

べーこん
べーこん

…え、まじで!? 不思議なくらいに全く臭みがないぞ!?


冷凍肉の品質というのは、本当にピンキリです。

精肉してまもなく冷凍されたお肉は新鮮なままクオリティを保ってくれています。

一方で、加工後時間が経ったものを凍らせていた場合は目も当てられないでしょう…

GreenNascoで購入した羊肉はとても高品質で、本気で驚きました。

子羊肉のラムは一般的に親羊肉のマトンよりも独特な風味が少ないとされていますが、
それを加味してもフレッシュでした。

見た感じも赤々として、骨は真っ白。

これは仕上がりに期待がもてます。

肉はもちろん、その骨から出る旨味がとても楽しみですね…

それでは下ごしらえを進めていきましょう!

ラムカレー2

冷凍肉からはどうしても臭みの元になるドリップ(液)が出てくるので、
まずはこれを洗い流します

ラムカレー3

水気を切ったらヨーグルトブラックペッパー、そして擦り下ろしたリンゴを加えて揉み込んでいきます。

ヨーグルトに含まれる乳酸には肉の筋繊維をほぐして柔らかくする効果があり、脂肪球やタンパク質には吸臭作用が備わっています。

また、リンゴに含まれるリンゴ酸にも肉の繊維を柔らかくする作用があります!
自然な甘みでコクを出す意味合いもありますので、可能な限り使いたいところです。

同時に塩と胡椒を揉み込んでおくことで下味もつけておきましょう。


ラムカレー9

揉み込んだら常温にもどしつつ、30分以上放置しておきます。


野菜はカットし圧力鍋投入に備える

ラムカレー7

野菜はあらかじめこんな感じで切っておきましょう。

ニンニクショウガみじん切りに。

玉ねぎはくし切りにしていますが、圧力鍋で調理するとほとんど形が残りませんので、あんまり意味はないです。

話は前後しますが、リンゴも先にすり下ろしておくと肉にマリネするときに便利です

ちなみに黄色くなってしまっているブロッコリーは付け合わせように一緒に切ってあるだけで、カレーには使いません。
鮮度が落ちるとエグみが出ますので、できれば色が変わる前に食べてしまいましょう笑


鉄のフライパンでラム肉を強火ロースト!

THE JANNAT 7

前回ご紹介しましたギーをたっぷり使ってラムの表面を焼き付けていきます。


早速開封していきましょう。

ラムカレー4

蓋を取るとこんな感じでフィルムが付いていました。


ラムカレー6

包丁で切れ込みを入れていきます。

ギーは冬のこの時期、完全に固まっていました。

融点は30〜35℃と、基本的には個体なので、このような容器でも保存には困ることはなさそうです。

色味としては、透明なバターといった感じですね。

これをたっぷり使って鉄のフライパンでラム肉を焼き付けていきましょう!


ラムカレー10

熱したフライパンにギーを落とすと早速溶けていきます。

バターのようないい香りがしてきます。

ただ、不純物を取り除いた油ということで、バターよりも澄んだ風味です。

熱がしっかり回ったら肉をのっけていきます!


ラムカレー11

マリネした調味液は軽く落として、焼いてきます。
(マリネ液は最後に使うので捨てないように!)

めちゃくちゃ油が飛びますが、気にしないで思いっきり焼き付けてください笑

ちなみに焦げ付いても大丈夫です。

アミノ酸やタンパク質が糖と結びつくメイラード反応(高校の化学で学んだアミノ・カルボニル反応とも)によって、香ばしいカラメルのコクを生み出すことがこの一手間の最大のポイントなので、気にせず表面をこんがりと焼き上げていきましょう!


ラムカレー12

圧力鍋でしっかり熱を加えていきますので、表面だけ焼き色がついたらOKです!


フィスラープレミアムプラスで一気に加圧!

ラムカレー13

今回使うのはフィスラーの上級圧力鍋、プレミアムプラス4.5Lです!

圧力鍋にありがちな大きな音が鳴り響くというデメリットが、この鍋では
「スプリング方式」というシステムで完全解消されています。

なおかつ超高圧モードが搭載されており、安全作動圧力値はMAX 220hPaと圧力鍋界の中でも最大級のパワーを誇ります。(実際の加圧は145hPa程度まで)



結婚前に妻にプレゼントしたものなのですが、当然私も愛用させていただいております。


さて、話を戻しますが、まずは圧力鍋へニンニクや生姜、玉ねぎを投入し、ギーで軽く炒めます。


ラムカレー14

しんなりしてきたら焼き付けた骨付きラム肉トマト缶ローリエを投入し、具材を和えるように混ぜていきます。

ラムカレー14

一通り火が回りましたら、最後にを加えて蓋をし、圧力をかけていきましょう!


高圧モードで25分!骨の髄からラムの旨味が溢れる!

ラムカレー20

カチッと蓋を閉めてしばらく経つとインジケーターが浮き上がってきます。

フィスラーのプレミアムプラスは表面に表れてくる色で圧力具合を判断できるようになっていて、黄色が低圧モード、緑が高圧、赤が超高圧という具合です。

今回は高圧で25分加熱していきますので、緑のラインを維持するように火加減を調節していきます!

ラムカレー21

25分経過したら熱に気をつけながら流水で一気に減圧します。

インジケーターが引っ込んだのを確認したらフタを開けます。

なお、フィスラーの圧力鍋は減圧されている状態でないとフタが開けられないようになっているので、安心して使用することができます。


ラムカレー22

仕上がりはこんな感じです!

玉ねぎはまだ原型を留めていますが、かき混ぜていくと崩れていき、最後にはとろみの元になってくれます。


ラムカレー23

ラム肉にもしっかり火が入り柔らかくなりました。

骨の髄から羊の旨味がジュルジュルと染み出ていています!

作った際はラムの出汁をぜひこの段階で味見してみてくださいね!

今回はマギーブイヨンなどを使わずに作っていますが、素材だけでここまでのコクが出るのかと衝撃を受けました。


加圧中にはスパイスの準備を!

ラムカレー17

少し戻りますが、加圧中にはスパイスの準備をしておきましょう。

香味野菜やスパイスを油で炒めて香りを立てていきます。


ラムカレー18

焦がさないように注意です!

香味野菜が炒まったらカレーパウダー系を最後に投入します。

途中で鍋からスープや油を拝借し、練り上げていくといい感じに仕上がりますよ!


ラムカレー26

いい香りがしてきたら鍋に投入していきます!

ここで取っておいたラム肉のマリネ液も一緒に入れていきましょう。

なくてもいいですが、じゃがいもがある場合は、レンジで加熱したあとにここで投入です。

ラムカレー24

一気にカレーっぽくなってきました!

この状態でひと煮立ちさせます。


ラムカレー25

ここまできたら最後の調味に入ります。

ソースケチャップ、そしてチャツネを加えて、味の深みをプラス。


仕上げにで味を決めて完成です!

(なんか物足りない…、と思ったら塩を少しずつ足すと大抵は美味しく仕上がります)

骨付きラムの出汁が最大限に生きた絶品スパイスカレー♪

ラムカレー27
ラムカレー29

手間のわりに意外と調理時間は短く、トータル1時間くらいで完成しました。

さて、肝心の仕上がりに関しては、ラムの旨味がこれでもかと効いた超リッチな味わい
となっております!

特徴的なラムを、クミンやコリアンダー、カルダモンの爽やかな香りとトマトのフレッシュな果実感が上手にまとめあげています。

骨からとりましたラム肉のダシは臭みが一切なく、上品な香りだけが鼻腔に抜けるとても澄んだ味わいとなりました。

想像よりもだいぶ優しい仕上がりになりました今回のラム肉のカレーは、同系統としては牛スネ肉のカレーと似ていると思います。

仮にマトンで料理した場合は、一気にエスニック感が強まると思います。機会があれば比較してみたいと思います。

また、骨の中からは、透明でゼラチン状の髄がプルプルと踊っており、そこから溢れる
ラムの旨味が料理のグレードを間違いなく底上げしてくれています。
骨付き肉の煮込み料理で発揮するパワーはすごいですね。

ただ、ひとつ気になったのは、今回は高圧で25分煮込んだものの
肉には意外と固さが残った点です。
もしホロホロに仕上げたい場合さらに10分程度加圧するか、超高圧モードにするといいかもしれません。
(ダシは十分出ていました)

また、今回初めて使ったタマリンドとデーツのチャツネですが、味にしっかり厚み加えてくれました。単体で味見をしましたが、甘みばかりではなく、スパイシーさとソルティー感があったのがポイントかなと思います。



ラムカレー30

さて、今回たっぷり使用したラム肉。
よくトマトで煮込んだり、クミンの香りで焼き上げたりしますが、
それらとの相性をあらためて実感できたカレーになったと思います!

そしてハラル認証グルメには欠かせない羊肉の「食材としての価値」
日本人としてより深く考えさせられるいいきっかけにもなりました。

ヘルシーでダイエット食としても注目度が上がっていますし、これから先、ラム肉がもっと身近に、もっと安価に手に入りやすくなるといいなと思います。

皆さんも圧力鍋をお持ちの際はぜひ、骨付きラムを用意して、
美味しいスパイスカレーを作ってみてください♪

それではまた!

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