どうも！べーこんです！
2021年もそろそろ終わりということで、ふるさと納税の駆け込み申請を終えた我が家です。
注文したのは、お米や昆布などですが、少し奮発してリッチな牛すね肉も一緒にオーダーしてしまいました。
今回はその食材をふんだんに使った、圧力鍋による牛すね肉と根菜の和風煮込みのレシピをご紹介いたします。
材料
牛すね肉と根菜の和風煮込み 材料 （10人分）
- 牛すね肉 1kg
- 大根 200g
- ゴボウ 100g
- 人参 100g
- レンコン 100g
- こんにゃく 100g
- ニンニク ３片
- 生姜 ニンニクの1.5倍
- 長ネギの青い部分 100g
- 和風だし汁 300cc
- 牛すね肉下茹で用のお湯 1000cc以上
- 醤油 大さじ４
- みりん 大さじ４
- 塩 適量
- 砂糖 適量
常陸牛のすね肉（藤井商店）をふるさと納税で入手！
今回使う牛すね肉は茨城県が誇るブランド牛、常陸牛！
そして生産しているのは、知る人ぞ知る藤井商店。
私が住んでいる茨城県の守谷市に牧場と工場、そして店舗を設置する企業です。
ネタバレですが、お肉の味をひとことで言えば、旨味と脂の軽さ、上品さが異常です。
ふるさと納税のほか、楽天でも入手できますので、気になる方は一度チェックしてみてください。
作り方
まずは和風ダシを準備しておきます。
せっかくの常陸牛なのですが、私は旨味たっぷりが大好きなので、昆布や椎茸、そして豊後高だし（これもふるさと納税で入手）という鰹やいりこをベースとしたパックなどで濃いめに取りました。
もちろん普通の顆粒ダシでもOKですが、濃いめでいきましょう。
続きまして野菜をカットしておきます。
レンコンとゴボウは皮をむき、大根と人参はむかずに大きめのサイコロ、もしくは乱切りにします。
根菜の皮は旨味の塊なので、泥や土が気にならない野菜は皮を残して煮込みましょう。
ニンニクは潰し、生姜はスライスしておきます。
さて、ここで満を辞してメイン食材の登場です。
こんなに旨そうな生の塊肉を見たのは私初めてでございます。
根菜やこんにゃくと一緒にゴロゴロいただきたいので、大きめのサイコロ状にカットしましょう。
塊肉愛好家の私、この段階ですでにテンションマックスです。
ところで、このすね肉パックには強烈な霜降り肉が混じっていました。
「これはそのままステーキでいただけるのでは？」
という妻の機転により、すね肉をそのまま焼いて食うというプランが誕生しました。
すね肉はアクが強く、そして硬い部位なのですが、果たして…
期待と不安と探究心がこみ上げてくるなか、煮込み作業に戻ります。
ということで、早速牛すね肉のアク抜きをしていきます。
たっぷりのお湯には塩とみりんを大さじ１〜２程度入れておきましょう。
ご覧の通り、この世の終わりかというレベルでアクが出てくるのが牛すね肉の特徴です。
ぐつぐつ茹でながらアクを根気よく取り続けていきます。
これがこの料理を美味しく作る上での大きなポイントとなります。
ちなみに、カレーや鍋を作る際にもアクを取りましょうなどと言われますが、個人的には以上のような料理でケアする必要は全くないと思います。
取らずに作った際と念入りに除いた場合を何度も比べましたが、違いはほとんどありませんでした。
むしろ、旨味の溶けこんだ脂やダシも一緒にすくってしまうので、結論やらない方がいいです。
臭み消しに効果のあるネギを入れ忘れましたので、ここで合流です。
アクがほとんどなくなりました。
茹で汁は臭みが残るため普通は捨ててしまうのですが、常陸牛のポテンシャルなのか、ものすごく美味しいスープになったので今回はそのまま使うことにしました。
ここで圧力鍋の登場です。
我が家で愛用しているのは、フィスラーのプレミアムプラス 4.5Lです。
牛すね肉を茹で汁ごと移し、ダシ、生姜、にんにく、ねぎの青い部分を加えましょう。
にんにくの芯は取る人が多いですが、私は煮る時も焼く時もそのまま残します。
焼く時は確かに焦げやすいのですが、調節すれば防げますし、程よいコゲは良い香りに繋がるので、そのままでもいいかなと思う派です。
沸騰したら蓋をしっかりロックします。
私がフィスラーのプレミアムプラスを愛用している大きな理由には、「超高圧」モードが搭載されている点が挙げられます。
超高圧モードに匹敵する圧力を実現している鍋は他にほとんどなく（私は知りません）、普通に煮込んで作ると2時間以上かかる牛すね肉やすじ肉も、一瞬でプルプルとろとろになります。
今回は、超高圧モードの「3」にセットし、20分加熱。そして流水による急冷を行います。
なお、このように赤までサインが出ている状態は必要以上に温度が上がっていることを意味しています。火加減を調整して緑色をキープしましょう。
加圧トレーニングが終わったすね肉達です。
透明なゼラチン質は私にとっての牛すね肉の一番のチャームポイントです。
肉の部分は繊維状でほろほろとほどけ、ゼラチン部分はトロトロプルプルといった具合で、それはもう牛の中で一番美味しいと言っても過言ではない、美味しいところ取りな部位なわけですよ。
こんなに美味しいのにスーパーではなかなか買えないのが残念。
ジャパンミートには是非常設をお願いしたいところです。
根菜類やしょうゆ、みりん、などを全て投入したら加圧せずにゆっくり煮込んでいきましょう。
こんにゃくはスプーンや手で大きめにちぎりながら入れます。
圧力をかけてもいいのですが、根菜は普通に煮込んだ方が歯応えが残って好きなので、私はあえて1013hPaで加熱していきます。
なお、より味がしみしみになるように、アルミ箔をこのように加工した落とし蓋を私は使いました。
ダシの対流が生まれてより早く熱が通り、味が入るようになりますのでオススメです。
煮汁が適度に減ってきたら、ゴボウや大根に火が通っていることを確認して完成です！
味が薄い場合は塩、コクが足りない場合は砂糖、逆に濃い場合は水かダシ汁を加えて調整すればOK！
オールジャパンが愛した味
あまりに美味しかったので、何も考えず飾り気なしの写真ばかりとなってしまいました。
三つ葉でも載せればよかったのですが、普通の食卓となってしまった点ご了承ください。
まあ、冒頭の霜降り＆真紅のお肉を見ていただければ、その味はイメージしていただけるのではないでしょうか。
ほろほろ＆プルプルの牛すね肉、奥ゆかしいジャパニーズな出汁の旨味、至高のひとときです。
翌日には違った楽しみ方が待っています。
だし汁にうどんを浮かべたら、煮汁ごとガバッと載せてぼっかけ風です。
七味唐辛子や山椒をかけたら関西の風が吹きました。
1から作るとすれば牛すね肉と圧力鍋を用意する点がやや壁ではありますが、その他は至って普通の煮込みなので簡単に作れます。
牛すね肉の魅力を1000%実感できる料理なので、機会があれば是非お試しください！
ではでは！
おまけ
牛すね肉の霜降り、美味すぎぃ！！
