低温調理器を使ってレアローストビーフのレシピの記事を先日上げたところ、思いがけず多くのアクセスをいただきました。
今回は第2弾ということで、最高に美味しいローストポークの作り方を公開します。
最高に美味しいと断言できるのも、完璧な温度調整を実現できる低温調理器があればこそですね。
今回も私が溺愛しているマシン、
サンコー・マスタースロークッカーS
こちらを活用して作っていきます！
材料
最高に美味しいローストポーク 材料
- 豚肩ロース ブロック肉 400-500g
- ネギの青い部分 適量
- ニンニク 2かけ
- 生姜 ニンニクと同じくらいの量
- しょうゆ 大さじ２
- みりん 大さじ２
- 酒 大さじ２
- 砂糖 大さじ１
- ハチミツ 大さじ１
作り方
香味野菜をカット
生姜は薄くスライス、ニンニクは包丁でつぶし、ネギは適当な大きさに切ります。
タレを一度沸騰させる
肉以外の材料を一度火にかけて、酒類のアルコールを飛ばします。
煮詰めない程度に沸騰させたら別の容器に移して冷まします。
ジップロックに肉とタレを入れる
豚肩ロースブロック肉と冷ましたタレをジップロックに入れ、冷蔵庫で1時間以上漬けます。
使用する豚肉は、脂が入っていた方が絶対美味しいので、適度なサシが入っている肩ロースがオススメ。なければバラ肉、あっさりめが好きならもも肉でもOKです。
なお、例によって私はジャパンミートのネット巻き肩ブロックを使用します。
低温調理開始。気になる温度と時間は…
常温に戻したら鍋に水を張り、マスタースロークッカーSをセットします。
温度は60度、タイマーは6時間です。
豚肉は前回作ったローストビーフと比べて、よりしっかり熱を通す必要があります。ローストビーフは56度で90分でしたが、今回はやや高めの温度でじっくり加熱します。
大きめの容器に移してタレを落とす
この後に焼き目をつけるので、タレをしっかり落とします。残っていると焼き目が付かなかったり、焦げやすくなったりする原因になります。
超強火で焼き目をつける
鉄フライパンを使用し、超強火で前面に焼き目を付けます。熱はすでに通っているので、表面だけを焦がす程度で大丈夫です。
全ての面に焼き目を付けましょう。なお、私が愛用しているのは業務用メーカーのEBMの小型鉄フライパンです。
肉を冷ましている間にタレを完成させる
焼き付けた後すぐに肉をカットすると肉汁が流れ出てしまうので、30分ほど粗熱を取る程度に冷ましましょう。その間に漬けダレを煮詰めてお好みの濃度に調節します。ベースは甘めなので、醤油や塩などで調整してください。
粗熱が取れたらスライスして完成！
適度に冷めてきたらスライスして完成です。ネットがついている場合はこの辺りで取り除くと模様がついていい感じです。
豚肉もローズピンクの断面がベスト！
スライスすると、綺麗なローズピンクの断面が顔を出します！
断面の全域が同じレベルのピンク色に染まっているのが、低温調理最大の強みです。
そして、肩ロースを使用したことで含まれる脂身（白い部分）がコラーゲン質となり、ジューシーで絶妙な歯応えをもたらしてくれます。
この火加減だけはプロの料理人でも感覚に頼るだけではなかなか実現できない難しいさじ加減です。ローストビーフ同様、安定してこの仕上がりを叩き出せるのが低温調理器の威力ですね。
豚肉なのに赤くて大丈夫？
という心配の声も時々ありますが、60度で6時間加熱すれば基本的には問題なく食べることができます。（豚肉に含まれるとされる細菌のおおよその除去目安をクリアしている）
そもそも、肉の赤い成分は、血液ではなく、ミオグロビンという物質からきており、このミオグロビンは60度を超えると色が変わり始めると言われています。
今回のように60度で加熱しても、ピンク色を維持しているのはそのためです。
ピンク色の仕上がりは、生焼けという状態では決してなく、むしろ最高の火加減の証ということなんです。
ということで以上、低温調理器を活用したローストポークの作り方でした。
とても簡単なので、皆さまのご家庭でも、ぜひお試しください。
それではまた！
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