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乳酸菌発酵の漬物「ザワークラウト」をドイツのガラス容器「WECK」で作ってみた。

この記事は約5分で読めます。
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皆さんはザワークラウトをご存知でしょうか。

ザワークラウトとは、ドイツ生まれのキャベツの漬物です。
ちなみに、アメリカではサワークラウト、オランダではズールコールと称するようです。フランス読みではシュークルートと呼ぶようですが、こちらは日本では一般的に特定の料理名を指すことが多いようです。
※当初この記事もシュークルートとして書いていましたが、ザワークラウトの方が分かりやすいとご指摘を受けましたので、表現を修正しております。

乳酸菌発酵によってすっぱくなるのが特徴で、日本の糠漬けのように塩気は基本的にありません。日本の漬物はご飯のお供として食べられますが、ヨーロッパのそれは肉の付け合わせに用いられるようです。

そんなザワークラウトを、今回はイチゴ模様で有名なドイツ製のガラス容器「WECK」で作っていこうと思います。

WECKのガラス容器をザワークラウトに使う理由

前述したようにWECKは世界的に有名なドイツのガラス容器ブランドです。

メイソンジャーなどでも試したのですが、おそらくザワークラウトにはWECKが一番フィットすると思います。
WECKを推す理由は下記の通りです。

★WECKをザワークラウトに推す理由

  • 丸ごと煮沸消毒ができる
  • 凹凸が少なく衛生的
  • オシャレ
  • サイズラインナップが豊富
  • ゴムパッキンやクリップが簡単に取り外せる
  • 〃が安価に交換可能
  • オールガラスなので錆びない

特に最後の「錆びない」点は私にとって経験に基づく重要なポイント。
保存性が高いと思い最初に購入したメイソンジャーは、その密閉製の肝である蓋の内側が錆びてしまい、風味などに悪影響がでてしまいました…。

内側が茶色く酸化してます

その点WECKはクリップ以外に錆びる要素は皆無なので、安心して使うことができます。(メイソンジャーはコーヒー豆容器として活躍中です)

ザワークラウトのレシピ ”材料”

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ザワークラウトの作り方はとってもシンプル。
今回のレシピはべーこんオリジナルですが、おそらく世間一般で大差ないと思います。

材料

  • キャベツ 1個
  • 塩 キャベツの質量の2%程度(後で説明します)
  • クミンシード ひとつまみ
  • ローリエ 1枚
  • 鷹の爪 1本



材料はこれだけです。
レシピによっては白ワインを入れるものもありますが、今回はシンプルに。

塩の目安についてですが、正直私は一回も計ったことはありません。
この後記載する「塩揉み作業」中に味見をしながら、「浅漬けの濃さの半分未満程度」に調整すればいいと思います。酸っぱいというよりも、どちらかといえばしょっぱいと感じてしまうザワークラウトはおいしくないですもんね。

ザワークラウトのレシピ ”手順”

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1.千切り
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2.塩・クミンシード を加える
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3.塩揉み(味を調整)
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4.キャベツの水分が出てきたら瓶詰めへ

★手順

  1. キャベツを5mm程度幅の千切りにする。
  2. 塩・クミンシードを加える
  3. 塩揉み(味を調整)
  4. 水分が出てきたら瓶詰め(ローリエと鷹の爪は最後に載せる)

容器は事前に煮沸消毒しておきましょう。
(私はよく熱湯を内側に注いで済ましています)

今回使用したWECK製品はこちらです。

created by Rinker
ウェック(Weck)


1,550mlはやや大きめのモデルで、梅酒などによく使われるようですが、このサイズだと瓶詰め時に「拳で押し込む」ことができます!
個人的にはこれが一番のポイント。ストレートシェイプなのも場所を取らずシンプルでGOOD。
一般的な大きさのキャベツなら丸々一個分がこの容器に収まります。

ザワークラウトのレシピ ”ポイント”

Sauerkraut1

ここまでできたらあとは常温放置するだけ。
基本的には常温放置でOKで、冬は1週間、夏は冷暗所で2〜3日ですっぱくなってきます。

前述したように乳酸菌発酵による漬物なので、乳酸菌を大事に培養できるかがとても大切です。
時にはヨーグルトを用いることもあるようですが、私はキャベツの外葉を上に折り畳んで載せることで菌を畳みかけます。

あとは液体がしっかりキャベツ全体を浸している状態をキープします。今回は使っていませんが、漬物石のような物があれば載せておくといいと思います。

以上のような状態で一晩漬けておくと…

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早くも発酵が進んで液が漏れてしまいました。
欲張って詰め込みすぎたようです。

気持ち控えめにしてキャベツは詰めておきましょう。
密閉用のクリップも最初は二個くらいにして、内圧が上がりすぎないようにするのも安全上いいかもしれません。

そんな感じで試行錯誤をしながら、各々オリジナルのザワークラウトを育てていいくのです。
正解は存在せず、今回ご紹介した内容が必ずしもうまくいくとは限りません(責任逃れ)

まとめ

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以上、ザワークラウトをWECKで作ってみたという体験記でした。

自分自身、何度か作っているのですが、カルディなどで売っている市販のザワークラウトのように「超すっぱい!」っていう状態にまで育てたことがないんです。

今回この子が大成することを祈りつつ、1週間ほど見守ろうと思います。

成長過程は随時べーこんのTwitter(@bacon_notes)で配信していきます。



【2020年1月15日更新 続編はこちら】



ではでは。

↑ トマトでも作ってみました!


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