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異臭がしたらアウト!失敗から学んだ発酵トマトの作り方!【ポイントは塩分量】

この記事は約6分で読めます。

美味しいトマトが安く手に入る季節に作りたいもの、

それが発酵トマト!



以前からキャベツを乳酸発酵させて作るザワークラウトを常備することが多い私ですが、大好きなトマトでも同様の保存食が作れるということで、今回チャレンジしてみました。

そして、例によって一度失敗しましたので、その情報も共有させていただきます笑



発酵トマトの材料はトマトと塩だけ!

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発酵トマトの材料

  • トマト 好きなだけ
  • 塩 トマトの1.5%の分量

発酵トマトに必要な材料は、トマトと塩だけです。

上記のように、トマトが格安で手に入ることがあれば豪快に使いましょう!



ちなみに、こんな奇跡的価格を実現しているスーパーはこちらになります。


作り方

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1. トマトを好きなだけ使います。今回は控えめに2個としました。


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2. 塩を計量します。トマトの約1.5%を目安にすると使いやすい塩梅になります。


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3. 角切りにしたトマトへ塩を投入します。


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4. よーく混ぜて、塩をトマトに満遍なく行き渡らせます。


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5. 直射日光の当たらない場所で、夏なら2日、冬なら4〜5日程度安置します。



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6. 数日経過すると、少しずつ気泡が出現してきます。


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7. それとなくトロみがついてきます。この段階から冷蔵庫で保存しましょう。


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8. 細かい気泡が増えてきたら食べ頃です!



失敗から実際に学んだ、発酵トマト成功のポイント

発酵トマト作りを成功させる3つのポイント

  1. ガラス容器を加熱殺菌して使用する
  2. 塩分を濃くしない(1.5%が目安)
  3. 一度に大量に作らない



①ガラス容器を加熱殺菌して使用する

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先日のザワークラウト作りの際にも実感したのですが、

発酵食品作りにおいて最も大事なことは、

雑菌を繁殖させないこと!(専門用語で雑菌が混じることをコンタミネーションという)

アルコール殺菌でもいいのですが、成分が万が一残ったら発酵に影響を与えそうなので、私は耐久性のあるガラス容器をまるごと煮沸して殺菌しております。



ちなみに、私が愛用している容器はドイツのWECKです。




②塩分を濃くしない(1.5%が目安)

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塩分濃度を高めると、保存性が上昇したり、調理において塩の代わりに使うことができたりするというメリットがあります。

しかし、その反面、発酵が進みにくくなるというデメリットがあります。

発酵が全く進まないと作る側としては不安になり、何度も蓋を開けたり、水や塩を増やしたりと色々と手を加えたくなります。

そうすると、せっかく殺菌した容器に雑菌が付着し、

結果的には腐敗してしまうという残念な結果になりかねません。

発酵トマトを楽しむ際は、まずは塩分濃度1.5%を基準にし、ほんのり塩気を感じる程度の仕上がりを目指しましょう!



ちなみに、私が初めて発酵トマトを作った際、塩分濃度を10%にしたことで全く発酵が進まず、結果的には大失敗しました




③一度に大量に作らない

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せっかくならと、一度に大量に作りたくなる気持ちはわかります。

しかし、大量に作ると消費しきれない可能性が浮上します。

それを解消するために塩分濃度を高めるというルートを辿ることも多いでしょう。


私はまさにそのルートを進みました。

その結果、塩分濃度が高すぎる「塩トマト」が完成し、とても短期間で使い切れるような代物ではない、しょっぱすぎる調味料が大量に残ったのでした。



しかもその塩トマトは、

塩分濃度ゆえに発酵が全く進みません。

2週間弱変化のない常温放置を私は続けました。


その結果として、誕生したのがこちらです。




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寝る前には全くなかった大量の気泡が、朝起きたら大量に出ていたのです!

一見すると大逆転勝利に見えるかもしれませんが、

蓋を開けると、その感動は瞬時に消え去りました。


今までで嗅いだことのないような、異臭を放っていたのです。

簡単に表現すると、シンナーのような臭いでした。



発酵食品というのは、一般的に食べたくなるような、いい香りがするものです。

今回出来上がってしまったシンナートマトは、全て処分する運びとなりました泣




ということで、発酵トマトを安全に、気軽に、美味しく作るためには、

1週間で食べ切れるような量をまずは基準にし、慣れてきてから徐々に増やしていきましょう。



発酵トマトは万能!

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以上、発酵トマトの作り方でした!

出来上がったばかりの発酵トマトは、トマトのフレッシュな香りはそのまま、発生する

二酸化炭素によってシュワシュワとした炭酸を感じます。


トマトはもとから酸味が強いので、ザワークラウトほどの変化は感じにくいかもしれませんが、徐々に酸っぱくなってきますのでその変化も楽しめると思います。


なお、塩気を抑えた発酵トマトは万能で、普通のトマトやソースのように使えます。

例えば、お味噌汁やサラダ、ドレッシングなどに加えるだけで、爽やかな旨味がプラスされます。


個人的にヒットしたのは、


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最近我が家で流行っている、手作りピザです!

ベランダで生き生きしているバジルやチーズもたっぷりのせて焼き上げると、発酵トマトが主役になる一枚の完成です。



このように、あらゆる料理に活用できる発酵トマトは初めての発酵保存食品作りにもぴったりだと思います!

みなさんも簡単に作れる発酵トマトにぜひチャレンジしてみてください!

それではまた!



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