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成型が絶対失敗しない!ジューシー手ごねハンバーグのレシピ

この記事は約6分で読めます。
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ハンバーグの成型って意外と難しくないですか?




ハンバーグ作りにおいて、作業時間というのはひとつのポイントになります。

まず、ひき肉は表面積が広いため、空気に触れている時間が長すぎると鮮度が落ちて味が落ちます。

これはひき肉の基本知識としては有名です。

そしてもう一点、成型に時間をかけすぎると手から体温が伝わり、肉の脂がどんどん溶けていきます。

そうなった場合、フライパンに載せる前に生のハンバーグは虚しくも崩壊することになります。

これがハンバーグ作りの一番のハードルではないかと私は考えています。


私も大学生のころに何度か成型を失敗して以来、どうもハンバーグに苦手意識を持ってしまっていたのですが、

先日久しぶりにチャレンジしたところ、偶然にも簡単に成型がキマる方法を見つけてしまったのでご紹介します。


手ごねハンバーグのレシピ 食材

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手ごねハンバーグ 食材(4人分)

  • ひき肉(牛や豚) 500g
  • 玉ねぎ 1個
  • ニンニク 1かけ
  • パン粉 50g
  • 生卵 1個
  • 牛乳 50ml
  • 塩 適量
  • 胡椒 適量
  • 創味シャンタン 小さじ2
  • ナツメグ 適量
  • ケチャップ 大さじ2
  • ウスターソース 大さじ1
  • 醤油 小さじ1
  • 三温糖 小さじ0.5
  • バター 適量

分量に関してはいつも通りかなり大雑把です。

味や好みは人それぞれなので、参考程度にみてください笑



作業工程ハイライト 前半

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1.パン粉に創味シャンタン、牛乳を加えて混ぜておきましょう。
創味シャンタンは万能です。


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2.玉ねぎとニンニクはみじん切りにします。


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3.玉ねぎとニンニクを写真のように飴色になるまで炒めます。


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4.炒めた玉ねぎは広い皿に広げて涼しいところで粗熱をとります。


まずはここまで作業を進めてください。

一般的な手順なので特に細かく記すこともないのですが、強いていえば、

炒めた玉ねぎをしっかり冷ますことが、成型を成功を上げるポイントになります。

広めで分厚い皿を使うと、玉ねぎの熱をすばやく奪ってくれるので効率がいいですよ。

ひき肉の脂を溶かさないための地味な一手間なので必ず行ってください!

塩胡椒にはGABANのグルメミルを使用

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ハンバーグの作り方は至って普通なので、べーこん的ひと工夫を少しご紹介します。

塩胡椒はあらゆる料理で多用しますが、私は胡椒に関しては必ずミル挽きしています。

この時、私はせっかくなので塩も一緒にミルへ入れています。

私が愛用しているのは、GABANのグルメミルです。

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まめやの開発商品

スタイリッシュなのに機能性と価格のバランスが良くて社会人一年目から使い続けています。





ブラックペッパーは同じくGABANのホールタイプを使用。

そして、岩塩はヒマラヤピンクソルトを愛用しております。

これらの塩胡椒をひとつのグルメミルに一緒に入れておくと、オシャレでなおかつ便利なのでオススメです。

このように工夫しながら料理を楽しめるのは自炊のステキなところですね。



成型が絶対失敗しないポイントは ”半○○”

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さて、ここで今回のレシピの中核です。

どのようにすれば成型がうまくいくのかについての解説に入ります。

ここで、なぜ成型がうまくいかないかの確認です。

それはシンプルに、

こねている間に体温が手を通して伝わり、ひき肉の温度が上がることが原因です。

脂が溶け出すとぐちゃぐちゃになってしまいます。

もともとジューシーさをプラスするために牛乳や卵を用いていますので、

液体が多くなればその分崩れやすくなりますよね。

以上の要素に注目すると自然と解が導かれます。


まずは、ボウルへひき肉と生卵、牛乳・創味シャンタン・パン粉を混ぜたもの、ナツメグを入れてこねていきます。

この段階では玉ねぎはまだ入れません。


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いい感じに混ざってきたら玉ねぎを加えていきます。

あとから入れることでひき肉の温度が上がることを最小限にとどめます。


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まぜ終わったらお好みのサイズに等分して下準備は終了です。








え、どこに成型がうまくいくポイントがあったかって?

ジラしてしまい申し訳なのですが、それは工程上には存在しません!

答えはズバリ、

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半解凍” 状態のひき肉を使用することです!

手でこねる以上、肉は多少なり温まってしまいます。

でしたら、

もともとの温度を下げておけばいいという解決法に私は至りました。

また、つなぎに水分を多く使用しても、溶け出さずに成型しやすくなります。

だれでも簡単に試せる方法ですので、ここだけでも真似してみてくださいね!


作業工程ハイライト 後半

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5.好きなフォルムに成型します。この段階でもひんやりしている状態です。


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6.小麦粉を軽くまぶしておきます。肉汁を内側にとどめる役割があります。


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7.中心を凹ませながら焼いていきます。今回はオリーブオイルを使いました。
焼き目をつけながら蓋をして蒸し焼きにします。


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8.ふっくらしてきたら返します。焼き時間は大きさに因るので探してみてください。



特別な手順はないので後半もハイライトでご紹介しました。

ここでもう一つ個人的にご紹介したいアイテムがあります。


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OXO(オクソ)のシリコンスパチュラです。

つなぎ目がほとんどなく衛生的で、かつ適度な重さと持ち手の太さが手になじみます。

なによりもヘラの部分が絶妙な硬さなので、写真のようにスッと肉をすくい上げてくれます。

ひっくり返すだけではなく、ソースを作る際にも活躍します。


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9.ケチャップ、ウスター、醤油、バター、三温糖をフライパンに加えて煮詰めてソースを作ります。



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テフロン加工のフライパンを傷付けず、ソースを混ぜたり集めたりできるのでシリコンスパチュラは一本あると便利です!

あとはお皿にいい感じに盛り付けて完成です。


ハンバーグ成功のポイントは ”肉の温度”!

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以上、成型が絶対に失敗しない手ごねハンバーグの作り方でした!

これでしたら、だれでもうまく成型できるはずです!


あ、ただ、ひとつだけデメリットがあります。

半解凍状態のひき肉をこねるのは、かなり冷たいので、ここだけは予めご了承ください笑

コロナウイルス対策で家にいる時間が増えてる今日この頃、

家でゆっくりハンバーグ作りなんていかがでしょうか。


ではでは。


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