こんにちは。
本日はようやくやってきた土曜日、祝日です。
ちょうど前回の土曜日に
「KING無水鍋」一年使用して気づいた、万能鍋の秘めたる魅力を思いのままにレビュー。
を書きましたので、続編の執筆までに丸一週間経ってしまいました。
今回は私べーこんの普段の炊飯方法を手順を追って解説させていただきます。
お米を研いでは撮り、シャモジで切っては撮り、逐一写真に収めながらの作業はなかなか大変でした笑
少し長くなりますが、多めの写真で解説しますので、少しでも参考にしていただければ幸いです。
それではどうぞ。
お米を研ぐ
まずはお米を計量して研いでいきます。
改めて説明しますと、私が使用している無水鍋は「HALムスイ KING無水鍋 24cm」というモデルで、公式では6.5合まで炊くことができます。
私は平日は社畜をしていますので、普段ご飯を炊く時は、多くの量を一度に仕上げ、そのままタッパーに詰め替えて冷凍庫にぶちこんでしまいます。
ということで、基本的に炊飯用の鍋のサイズはなるべく大きいほうがいいかなと個人的に思っております。
もちろん、少なめでいいという方はもっと小さいサイズもありますので、好みに合わせて買えばいいかと思います。
今回は5合炊きで説明していきます。
なお、今回使用するお米は「ミルキークイーン」という品種です。
一般的なお米よりも若干高めですが、甘みが強く、冷めてもモチモチとした食感が残るとてもおいしい品種です。ふるさと納税で地元茨城県からいただきました。
計量に関しては、お米専用の軽量カップを使用すれば問題ないかと思いますが、1合は180cc（ml）です。
もし180ccの記載がない通常の軽量カップを使用する際は、およそ200ccの手前くらいと覚えておけばいいかと思います。
ボールにお米を入れたらザーッと水を適当に入れて軽くすすぎます。
お米は乾燥した状態で売られていますので、水を加えるとすぐに吸い始めます。
よって最初の濁りやすい水はすぐに捨ててしまいましょう。
ちなみに水の温度は冷たいほど美味しく仕上がると言われています。
1回目の水を捨てたら、水を入れずにお米を研いでいきます。
指を立てて、「お米とお米をすり合わせるようにシャカシャカと研いでいきます。
お米は意外と脆いので、強く握りすぎて砕かないように注意です。
ムラが出ないように気をつけながら、満遍なく100回くらい手首を回したらOK。
再度水を加えて何度かすすぎます。
写真は若干濁っていますが、このくらいを目安にすれば大丈夫です。
完全な透明にすることは難しいですし、そもそも多少濁っていたほうがお米の味が抜けずにいいんだと、大学時代の農家出身の友人が教えてくれました。
なんとも頼もしいアドバイスです。
研ぎ終わりましたら、一度ザルにとって乾燥させます。
指で穴を開けていくと空気の通りが良くなります。
急ぎであればこの過程は飛ばしてしまって構いませんが、20分くらい放置しておくとなんとなく、保水量が増えた気がしたため、私はこんなことをしています。（科学的根拠は不明です）
鍋にお米と水を加える
お米が軽く乾燥したら、続いて水を計って加えていきます。
この段階で、お米や水は無水鍋に入れていきましょう。
一般的な水の目安は、お米の1.1〜1.2倍です。
お米は1合あたり180ccですので、水の目安は単純計算で198〜216cc。
今回は5合ですので、これを5カップ加えます。
がしかし、ここで大切なポイントが３つあります。
まず、お米は形がある個体ですので、計量カップで計ってもお米とお米の間に生じるスキマ分が含まれてしまいます。
このスキマ分を差し引くために、気持ち少なめにするのが1つ目のポイントです。
また、適切な水分量というのは、お米の品質にも左右されます。
お米の旬の時期は稲穂が黄金色に染まる10月以降です。この時期から出荷が始まるお米には、
「新米」という称号が付与されます。現代社会でいう「新卒」みたいなものです。
新米は市販のお米の中でも水分量が多く、モチモチと美味しく炊きあがります。
よって、お米自体の水分を勘案して、ここでも水を若干調節（新米では少なめに）するのが2つ目のポイントです。
逆に、安かったり、古かったりする場合には水を増やしてあげると美味しく炊けますので、意識してあげるとお米も喜びます。
最後に3つ目。これは無水鍋で炊く時限定のポイントです。
無水鍋は密閉性が高い道具なので、通常の鍋や炊飯器と比べて蒸気が逃げにくい構造をしています。
つまり、一般的な炊飯方法だと、水は多すぎるのです。
この点も考慮して、水分をやや少なめにすることが大切です。
以上、3つのポイントを踏まえまして、私が結論づける、無水鍋での最適水分量は、
「190〜195cc/合」
としております。
水を加えたら、できれば1時間以上はそのまま浸しておきましょう。
私はよく寝る前に仕込んで、翌朝まで7時間くらいはそのまま放置しています。
夏場は冷暗所に置いておくほうがいいかもしれません。
なお、急ぎであればそのままでも普通に炊けます。
ただ、この工程の有無で味に圧倒的なまでの差が生じますので、気になる方は一度比較してみることをオススメします。これは無水鍋を使わない場合でも共通する、大切なポイントですね。
一応具体的な数値を出しましたが、もちろん、前述の条件によって最適解は変動します。
その他、火加減や湿度も関係してくるので、完璧な仕上がりになることは正直ほとんどありません。
ご飯の炊き方にしても、他の料理にしても、きっちり厳密に分量をはかるなんて作業はあまり意味がないと私は考えています。
だって、気楽に料理をしたほうが楽しいじゃないですか！
いちいち計量することに家庭料理の醍醐味なんてそんなに無いと私は思います。
私が知ってる料理が好きになれない人の理由に、
「いちいち分量を測るのがめんどう」
「塩・胡椒少々って何g？」
「中火ってどの程度？」
という意見がありました。
こんな理由で料理と距離を縮められずにいるなんてもったいないです。
私に言わせれば、
「分量なんて測り方や商品・味覚で変動する」→テキトーでOK
「飲食店では自分で好きに味変えてねと塩胡椒が置いてある」→テキトーでOK
「火加減のブレは回避しようがない。THE 感覚」→テキトーでOK
結論→テキトーでOK
人によって味覚や好みも変わりますし、味付けの感覚なんて繰り返し料理をしながら定着していくものです。
ということで、一番大切なのは、細かい作業に気を取られるよりも、
「美味しくなるように、考えながら楽しんで料理をすること」
家庭料理は単なる作業ではなく、アトラクション。
抽象的ですが、これが私のクッキングポリシーです。
ご飯を炊く
水をたっぷり吸わせたら、いよいよ炊いていきます。
心なしか、少し白く、そして大きくなっているかと思います。
この状態変化がお米がグレードアップした証です。
最初は強火で熱していきます。
点火してからおよそ10分少々でカタカタと蓋が音を立て始めます。
そうしたら吹きこぼれないギリギリの弱〜中火に調整してください。
我が家の弱火はこんな感じ。
コンロによって調整が効きにくいものもあるので、場合によっては消えるか消えないかギリギリを維持するのがあなたの腕の見せ所。頑張ってください。
このまま10〜12分ほど放置したら火を止めます。
火を止めたら10〜15分そのまま置いてください。
これが大切な「蒸らし作業」です。
このとき、絶対に蓋は開けないでください。
「赤子泣いても蓋とるな」とはよく言ったものです。
蒸らし終わったらいよいよコメからご飯に変貌した姿と対面です。
切り混ぜと追い蒸らし
炊き上がりはこんな感じです。
甘い香りとともに白い艶やかな姿が現れたこの瞬間が一番好きですね！
そうそう、無水鍋は見ての通り断熱素材が使われていなので、
こんな感じで厚手のタオルかなにかで掴むようにしてください。
超々高温注意です！
ここで最後のチェックポイントがございます。
ご飯を潰さないようにサクサクと切り分けて、しっかり返すようにほぐしてください。
ここで混ぜずに放置してしまうと、せっかくここまで愛を込めて炊き上げたご飯が、そのまま固くなり、食感が台無しになってしまいます。
底からすくうようにして返していきます。
側面からもしっかりとムラなく。
満遍なく混ぜてあげると、水分の周りが均一になります。
ちなみに、私が超愛用しているシャモジはこちらです。
マーナ・極しゃもじ【プレミアムクリア】という逸品です。
いずれ詳しくレビューするつもりだったのですが、流れ的に一応触れるだけ触れておきます。
このシャモジはとにかく使いやすさが桁違いです。
ずっと持っていたくなるサラサラとした上質な触り心地。その上ご飯はくっつかないし、なによりも見ての通り非常に薄いため、切り混ぜのしやすさが圧倒的です。
絶妙なカーブが鍋の側面にも吸い付くようにフィットするので、なんて奇跡的な設計だろうといつも感動します。
混ぜるときにご飯が潰れてしまうと味が落ちるので、正直このシャモジ以外、私は使えません。
一通り混ぜ終わったら最後に余計な水分を取り除くためにキッチンペーパーを一枚かませて蓋をします。
この状態でも十分美味しいのですが、時間があればあと10分程度「追い蒸らし」をすると、よりご飯の水分量が安定します。
長文になりましたが、これにてKING無水鍋での炊飯は完了です！
お疲れ様でした！
最初は難しいかもしれませんが、ひとつひとつ順を追っていけば大丈夫。
慣れれば2回目からレシピを見ずに炊けるかと思いますので、まずは一度チャレンジしてみてください！
それではまた！
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