どうも、べーこんです。
先日投稿したザワークラウト作りに関して大きな進展があったので、今回は続報としてレシピのノウハウを発信させていただきます。
前回の記事はコチラ。
結論から申し上げますと、仕込んでから5日目でめでたく美味しく仕上がりました！
前回初めて作った時には全く酸っぱくならず、それどころか謎の風味までしだすという始末。
ズバリ失敗してしまいました。
今回は前回の失敗を踏まえ、改善した点、さらに独自で工夫した点などをシェアしていきますので、皆さんの発酵ライフ充実に寄与できれば幸いです。
ザワークラウト作り成功の5つのポイント
エキスに浸っている状況を維持
まず、最も気をつけなければならないのは、
内容物が常に完全にエキスで浸されている状況を維持することです。（上の葉っぱは半分も浸かっていればOK）
乳酸菌は嫌気性（空気に触れている状況に弱い）の菌なので、発酵を進めるためには必須の条件と言えます。
前回作った時は、なぜか余分なエキスを捨ててしまっていたので、菌の増殖が進むことがありませんでした。
ついでにもう一つ意識すべき重要なポイントを提示します。
それは、上の写真のように詰め過ぎないこと。
発酵が進むとキャベツからエキスとともにガスが発生します。
ガスが発生すると、当然体積も増えます。
体積が増えると、当初からパンパンに詰め込んでいた瓶からキャベツやらエキスやらが溢れて出てきます。
こうなると、せっかくのエキスが漏れてもったいないばかりか、ガスによって押し出された分、水位が低下してしまいます。
低下すればエキスに浸かっていない部分も出てくるので、発酵が進まなくなってしまう
という訳です。
発酵が進むことで、全体の体積が増えることを想定して最初の量を決めることが大切です。
決して欲張ってはいけません。
蓋に使う外葉を交換する
次に挙げるポイントは、蓋に使うキャベツの外側の葉っぱを途中で何度か交換すること。
そもそもですが、ザワークラウトに欠かせない乳酸菌は、元々自然界に存在する微生物です。
自然界に存在するということは、一番外界に近い外側の葉っぱに多く生息している可能性が高い（はず）なので、ベースとなる菌を保管するために、前回蓋として上に載せました。
夏場ならそれだけでも十分だと思うのですが、今の寒い時期は乳酸菌の活動も落ち込みがち。
乳酸菌は20〜40度を好む高温菌に分類されることが多い（乳酸菌の種類によります）ようで、気温が低い時期は発酵が進みにくいようです。
そこを文字通りカバーするべく、今回は外葉を途中で交換しました。
交換した後は、乳酸菌が満遍なくエキスに溶け込むように、容器を密閉してひっくり返しながら攪拌しました。
途中で取り出した葉っぱの様子が冒頭の写真なのですが、色の変化が分かりますでしょうか。
エキスに浸っている部分はしっかり黄色に変わっています。
べーこんは大学で発酵学を少々学んでいましたが、ここで微生物の気持ちを汲み取るために知識が生きるとは思いませんでした。
塩分濃度を落とす
乳酸菌は塩分濃度が3%以上になると活動が抑制されるようです。
とは言え、塩分が足りないと雑菌の繁殖が進み、乳酸菌がやられてしまう可能性もあります。
当然我々もやられてしまます。
今回はギリギリの塩分濃度という点を意識して作ってみました。
ベースとなるのは一般的に有名なキャベツに対して2%という濃さ。
今回はそれよりも若干薄めの1〜1.5%程度の濃度だと思います。
感覚的には、キ○ンさんの名ドリンクであるソルティ○イチや経口補水液よりも若干濃いくらい。そこそこ飲めるくらいのレベルをイメージしていただければと思います。
当然保存性は低下するかも知れませんが、寒い時期に作るならこれくらいでも良いのではないでしょうか。
【極論】ジップロックでの発酵が一番早い
前回WECKで作ってみたとの記事を大々的に書きましたが、実は3日目から詰め込み過ぎたキャベツをジップロックに移して、2パターンで発酵の進み具合を比較していました。
その結果、なんとジップロック熟成の方がWECK熟成よりも圧倒的に発酵速度が早かったのです。なんてことだ…。
WECKの酸味がキウイフルーツだとすれば、ジップロックはレモン汁。
完全に酸っぱさでで差がつきました。
考えてみれば、キャベツ全体がエキスに浸り、表面積も広いから温度も伝わりやすい。
ペットボトルでも載せておけば満遍なく圧もかかる。
発酵の促進に関してはWECKよりも袋の方が適しているのは明らかでした。
WECKも順調に発酵は進んでいました。
早く食べたい場合は最初からジップロックで作った方がいいかも知れません。
一方で、長期間少しずつ食べ進めていきたい場合はガラス容器など、保存性の高いものを用いるのがいいのではないでしょうか。
ジップロックを使用した場合でも、長期的保存性としてはしっかり消毒できるWECKがベストだと思いますので、途中で瓶に詰め替えるのもいいかも知れません。
仕込む前に手や道具をしっかり消毒する
※2020年4月28日更新
これは後日新たに判明したポイントなので追記しておきます！
ザワークラウトがうまく作れるかどうかには、乳酸菌がその他の雑菌に負けずに増殖できるかどうかにも左右されます。
キャベツに付着している菌で簡潔するよう、容器やボウル、手をアルコールなどを使ってしっかり消毒しておきましょう。
とくに、手で揉むときはビニール手袋などをつけてから消毒して作業をするとより確実かと思います。
ザワークラウトは奥が深い
以上が今回私が実践してたどり着いたザワークラウト作りのポイントです。
今回乳酸菌と暮らしてみて学んだのは、
「相手を知り、そして思いやることの大切さ」
です。
乳酸菌さんはどんな性格で、どんな環境が好きなのか。
それを丁寧に考えていくことで、一つの答えにたどり着けたのかなと感じます。
今回は暖かく、過ごしやすい塩分濃度の、広めの部屋を用意しました。
相互扶助の精神をこのザワークラウト作りで学ぶとは思いませんでしたね。
奥深い発酵食品の世界をべーこんはこれからも追求してまいります。
ではまた。
コメント