どうも、べーこんです。
関東と九州（博多）の水炊きのイメージは大きく異なることに気づいたのはついこの間のことでした。
わたしは関東の人間ですが、水炊きと言えば薄い繊細な味付けのお鍋で、基本的にポン酢やらごまだれやらをしっかり効かせていただいてきました。
一方で、博多の水炊きはとにかく濃厚！
わかりやすく言えば、鶏白湯ラーメンに使われる白濁したとろみのあるスープです。
旨味たっぷりなので、結論塩だけで完成する代物、それが博多の水炊きなのです。
関東でいただけるお店としては、華味鳥さんが有名ですね。
今回はそんな博多の水炊きを、圧力鍋を使って簡単に再現するレシピをご紹介します。
作り方
濃厚博多水炊きのレシピ 材料
- 鳥手羽先 １kg以上
- 水 １L以上（手羽先が浸るくらい）
- ニンニク ３片
- ネギの青い部分 １本
- 創味シャンタン（ウェイパーも可） 大さじ１
- 酒 大さじ１
- みりん 大さじ１（お好みで調整）
- 塩 大さじ１（お好みで調整）
- 味の素 ６ふり
- おかゆ（ごはん） 大さじ２ ※なくてもOK
- お好きな野菜（キャベツは必須） 適量
さっそくですが、今回一番重要なポイントです。
手羽先を写真のように骨を断ってください。
水炊きの濃厚な旨味は骨から滲み出るエキスで成立しているためです。
むしろ、骨があればお肉はなくても構わないくらいなので、鶏ガラや手羽中などでも代用できます。
全ての材料を圧力鍋に投入していきます。
青ネギはそのまま、ニンニクは潰すなり半分に切るなりしておきます。
肝心なのは全てのお肉が水に浸っていることです。
なお、とろみと甘味を出すために余っていたお粥を今回使ってみました。
少なからず効果はありましたが、特別なくても大丈夫です。
一度沸騰させて、浮き出たアクを簡単に取ってから加圧に入ります。
今回のレシピでは、ガッツリと鳥の旨味を出し切りたいので、
ダイヤルを３（超高圧）にセットして30分火にかけます。
その後、水をかけて急冷してから一度蓋を開けます。
なお、我が家で愛用している圧力鍋は、フィスラーのプレミアムプラスです。
今は生産終了しており、現行品としてはビタビットプレミアムが当てはまります。
圧力鍋のなかでもトップクラスの圧力がかかり、かつ３段階の調整ができる点が唯一無二の魅力です。
しかもピィィィー！という圧力鍋特有の音が鳴らないので静かで快適です。
蓋をとると、白濁したスープが顔を出します。
この時点でも美味しいのですが、博多の水炊きはとにかく濃厚である必要があります。
ここから20分程度加熱し水分を飛ばして濃縮していきます。
加熱を続けると手羽先が表面に出てきて、スープがより白くなってきました。
ここからは塩で味を整えつつ、お好きな濃度になったら完成です。
ちなみに、野菜を入れたらスープが足りないかも・・・
と心配になっても問題はありません。
なぜなら、野菜から想像以上の水分が出るため、鍋が完成する頃にはちょうどいい感じに仕上がるからです。
むしろ、思いっきり飛ばしておいた方が美味しくなることでしょう。
鳥の旨味とコラーゲンが溶け出した濃厚スープ
あまりにも美味しかったため、肝心の鍋の写真を撮り損ねました。
水炊きの真骨頂はスープにあるため、あとは皆さまのお好きなように仕上げてください。
ちなみにこのスープ、骨や髄から滲み出た旨味とコラーゲンにより、翌朝には完全に固形化しています。
ここへ、水で洗ったご飯に溶き卵とネギ、胡麻油を散らしたら至高の濃厚雑炊が完成しますので必ずお試しください。
それではまた。
