どうも、べーこんです。
今回はジャパンミートでずっと気になっていた食材、豚バラ軟骨で沖縄思い出の味、ソーキを作ってみました。
甘辛醤油味、濃い目のカツオだし、そしてプルプルとろとろの軟骨がご飯やお酒のお供に最高の煮込み料理です。
ジャパンミートでしか見たことがない豚バラ軟骨
豚バラ軟骨をスーパーで見たことがありますでしょうか？
私にとっても近所のスーパーのなかではジャパンミートでしか買えないレアアイテム。
しかもよくわからない得体の知れない部位ということで、気にかけてはいたものの長い間スルーしておりました。
しかし、先日本場の沖縄料理をいただく機会がありました。
その際に絶品ソーキを食べ、そして使っている部位を確認したところ、これこそが豚バラ軟骨だったのです。
ソーキは知っていましたが、豚バラ軟骨という六波羅探題的なゴロの良い言葉は認識の範囲外でした。
しかもジャパンミートで売られている豚バラ軟骨は国産！そして私が大好きなブロック！
店頭で赤札を目視した刹那、気づけば2パックをカゴにぶちこんでおりました。
作り方
豚バラ軟骨（パイカ・ソーキ）煮込み 材料
- 豚バラ軟骨（ソーキ・パイカ） 1,000g
- 大根 300g
- にんじん 中サイズ2本
- ニンニク 2片
- 生姜 ニンニクと同量
- ネギ 1本
- カツオだし 1000ml
- 醤油 大さじ2
- 芋焼酎 大さじ２
- 日本酒 大さじ２
- 黒糖 大さじ５
- 塩 適量
本日の特選食材、ジャパンミートの国産豚バラ軟骨をたっぷり使っていきます。
2パック分まな板に並べました。
脂身と赤みのコントラストが美しいですね〜
臭みは全く感じません。
軟骨なので普通の包丁でサクッと切ることができます。
煮込んでいくとホロホロと崩れやすくなるため大きめにカットするのがオススメです。
断面に現れた白い部分がプルとろになります！
豚バラ軟骨はアクがすごいので、たっぷりのお湯にネギの青い部分と塩を入れてグツグツと下茹でします。
完全には取り切れないので、10分くらい茹でればOKです。
肉を取り出したらお湯は捨ててしまいます。
肉に付着したアクも流水で落としましょう。
お肉を鍋に敷き、野菜も写真のように大きめに切って投入します。
ここで入れるカツオ出汁がポイントその①！
本場のソーキはかなりカツオが効いていたので、醤油よりも出汁で塩気をつけていくイメージです。
今回は顆粒のカツオ出汁をお湯に溶いて使いました。
他の調味料も全て入れていきます。
ポイント②と③は黒糖と芋焼酎を必ず使用することです。
黒糖は使いどころが少ない砂糖ですが、使うと特有のコクが出ます。
豚バラ軟骨煮込みでは必ず黒糖を使用してください。
そして芋焼酎は現地のお酒、泡盛の代用です。
もちろん泡盛でもいいのですが、材料に関してはほとんど芋焼酎と変わらないので問題ありません。
※最後に味変する際に使うとある調味料で200%カバーできてしまいます。
時々食材を混ぜながら、根菜類に火が通って、豚バラ軟骨がプルプルになるまで煮込んでいきます。
目安としては2〜3時間です。
ちなみに今回はいつものフィスラーの圧力鍋ではなく、あえてストウブのココットラウンドでじっくり煮込みました。
鋳物鍋で時間をかけて煮込んでいくと圧力鍋では生み出せない、優しい食感になります。
なお、火を止めても半日以上は高温を維持してくれますので、たとえば昼過ぎに調理を開始し、2時間加熱したあとに夜まで放置するとお肉はもちろん、根菜にもしっかり味が染み込むためオススメです。
煮込み終わるとこんな感じになります。
私は軟骨の食感も好きなので、形が残るくらいで調整していますが、煮込み続ければよりトロトロになっていきます。
その場合は赤みや脂身の部分が結構崩れてくるので、保温加熱で火を通すのがおすすめです。
今回はせっかくなのでソーキそばにしました。
カツオ出汁と煮込みのつゆを合わせたらスープの完成。
ソーキや根菜に加えて、小松菜のお浸し、紅生姜、刻みネギをのせましょう。
コーレーグースとヒハツは是非ご用意ください
ということで、カツオ出汁の風味と黒糖のコク、そして焼酎の香りが南国の風景を想起させるソーキ煮込みの完成です。
敬遠されがちなのか、100g100円以下で買える部位としてはかなりコスパがいいと思います。
スペアリブなどは可食部が少ないわりに高いですし、こちらは骨まで食べられますしね！
ちょっと時間はかかりますが、一度に作ってしまえば冷蔵庫で保存は効きますし、お肉は冷凍もできます。
このプルとろ食感のソーキがクセになるんですよねぇ
オリオンビールや芋焼酎とぜひ合わせちゃってください！！
ちなみに、ぜひ用意していただきたい調味料が２種類。
一つ目は島とうがらしを泡盛に漬けた激辛調味料、コーレーグース。
泡盛を使わなくてもなんとかなると言ったのはこいつの存在があるからです。
これをかけるだけで沖縄感100倍です。
もうひとつがヒハツ（フィファチ）というスパイス。
現地の胡椒と言われているのですが、ブラックペッパーというよりも辛いシナモンといった印象です。
独特な香りがするので、これも沖縄らしさをプラスしてくれる調味料です。
皆さまも豚バラ軟骨を手に入れて、しまんちゅの味をぜひお試しください！
