おまたせしました、「塩麹をWECKで作ろう」その2でございます。
☆前編その①はこちら↓
前回は分量計測用の「はかり」がなくてもなんとかなる！
という所までしか進みませんでした笑
今回はしっかり計測した塩を米麹へと混ぜ込んでいく作業からスタートです。
その前に、まず麹の豆知識にふれていきます。
米麹の品質について。専門用語「破精（はぜ）」とは？
今回使っているのは、しっかり麹菌がまわっている上質な井上糀店さんの米麹です。
私べーこんは大学で「麹学」という授業をとりまして、多少なり麹についての基礎知識がございます。
麹というのは「お米のどこまで麹菌が入り込んでいるか」によって品質が決まるとされています。
そして麹菌がお米に付着し、繁殖している状態を専門用語で「破精（はぜ）」「破精込み」と呼びます。
使い方としては、「この米麹はハゼ込みがいいねぇ！」などです。
そしてランク種別としては、例えば、お米の表面だけに麹菌がついているものから、内部までしっかり行き届いているものなどで分けられます。
表面だけに麹菌がとどまっているのは「塗り破精」、ムラがある状態を「付き破精」、全体的にお米の中心部まで及んでいるものを「総破精」と呼びます。
一般的に上質で、日本酒作りに向いているのは総破精といわれてます。
私は専門家ではないので正確に判断することはできないのですが、今回の米麹は視覚的にはしっかり白く菌糸が付着しており、お米自体も固すぎず、柔らかすぎずでいい感じなのではないでしょうか。独特な香りもしっかり漂ってきます。
今回は500〜600gほど使用します！
米麹と塩 〜運命の出逢い〜
米麹に前回がんばって量りました塩を約200g豪快に投入します。
一度にこんなに塩を使ったのは初めての経験でけっこう緊張しました。
白に白の組み合わせが美しいです。
塩麹をうまく仕上げていくにはここでしっかりを混ぜ込む必要があります。
作業としては、軽く揉みながらやさしく混ぜていくだけです。
最初は塩の粒や、米麹の塊が目立つ状態です。
これをほぐしながら最終的には塩の浸透圧で水分が出てきて、全体的にしっとりするくらいまで進めていきます。
5分くらい進めた状態です。
米麹は全体的にほぐれ、粒々が均一になっています。
こうなると塩が混ざりやすくなるので、ここからは軽く握るようにして米麹と塩をなじませていきます。
さらに5分ほど経過した状態です。
ご覧のとおり、軽くにぎると米麹がくっつくようになりました。
水分がじんわり出てきた証ですので、ここで混ぜ込み作業は終了です。
水との合流。WECKにて熟成開始。
ここでいよいよWECKの登場です。
今回も1,550mlのストレートタイプを買い足しました。
別売のクリップとゴムパッキンも用意しております。
塩をまぜこんだ米麹を瓶へいれていきます。
うまく量れていれば、瓶の半分にとどかない程度で収まるはずです。
途中で水も加えていきます。
トータルでだいたい米麹600g、塩200g、水700gで合計1,500ml程度です。
うまくいけば、ちょうど1,550mlストレートにぴったり入りきるかと思います。
入れ終わったらしっかり混ぜていきましょう。
ムラなく全ての米麹に水と接するように、そしてダマにならないように仕上げます。
早くもこんな感じで白濁してきます。
これですべての工程、下準備は完了です！
熟成期間は常温で夏なら3日。冬なら7日。
あとはしばらく放置しておくだけです。お疲れ様でした！
画像ではクリップが上を向いていますが、下向きが正解です笑
これでも一応密閉できていますので…。
熟成期間ですが、夏なら３日、冬なら７日程度常温放置で角が立っていた塩気がまろやかになってきます。（軽く舐めてみると分かります）
見た目的には最初よりもトロトロとしてくるかと思います。
これにて塩麹の仕込みパートは終了です！
次回は完成した塩麹とオリジナルレシピをご紹介します！
皆さんの塩麹も、キレイに醸（かも）しますように！
↓塩麹を作ったら次は鶏ハムも試してみてください。
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