どうも、べーこんです。
低温調理器を導入して以来、安定してプロレベルの火加減を実現できることにすっかりハマってしまい、すでに数々のレシピを挙げてまいりました。
特に、ローストビーフの作り方に関しては連日多くのアクセスをいただくようになり、今では当ブログの人気記事のTOP10入りを果たしております。
今回は、私が最も頻繁に作っている低温調理レシピ、鶏ハムの作り方をご紹介いたします。
なお、例によって低温調理器はサンコーのマスタースロークッカーSを使います。
材料
甘塩麹漬け鶏ハム 材料
- 鶏胸肉 1〜2枚 500g程度
- 塩麹 大さじ1
- みりん 大さじ1
鶏胸肉は新鮮な国産の物をオススメいたします。
シンプルな料理なので、肉の品質が料理の美味しさに直結します。
普段愛用しているスーパーのジャパンミートで最近買い始めたのですが、こちらの真空パック詰めされている国産鶏肉がめちゃめちゃ美味しくて驚きました。
空気に触れずに封入されているので酸化が抑えられ、肉特有の臭みがほとんどありません。
今から8年ほど前、私が大学生の頃に、日本ハムさんから提供いただいた桜姫というブランド鶏でも同じように真空パック形式を採用していましたが、当時は事例が少なかったと記憶しております。
省スペースでトレーレスのため容器を処分する手間も少ないので、これからさらに広まるといいですね。
作り方
１.塩麹にみりんを加えて混ぜて甘塩麹を作っておきます。塩麹は市販のもので大丈夫です。
下記のレシピをもとに自作すると原材料1,000円以下で半年〜1年分出来るのでコスパ良しです。
2.ジップロックに鶏胸肉と甘塩麹を加えて空気を抜いて密閉し、そのまま冷蔵庫で半日以上寝かせます。
3.いつのまにか1日経ってしまいました。朝の日差しが差し込んでいます。
4.マスタースロークッカーSをセットします。温度は56.5度。
5.タイマーは2時間にセット。必ず常温に戻してから加熱を開始してください。
6.加熱が終わったら冷水にとって粗熱を取り、冷蔵庫で冷まします。
7.袋のまま冷ますとコラーゲンが中で固まってしまい取り出しにくくなるので、私はいったんイワキのガラス容器へ移しています。
8.中心の熱の通りを確認します。
9.薄い桃色でいい感じです！このくらい熱が通っていれば2,3日は保ちます。
甘めの塩麹が鶏肉の優しい味によく合います！
使う材料は塩麹とみりんだけなのに、弾力のある胸肉によく合うこっくりとした塩麹の風味でお箸がとまらない簡単料理です。オードブルなどに盛り合わせるといい感じ。
以前レア鶏ハムのレシピを掲載しましたが、その際はあくまで新鮮な肉をすぐに食べきる前提で作りました。
今回はそのレシピよりしっかり熱を通しながらも、しっとりとした仕上がりはキープできています。
低温調理器をもっている方には誰にでも真似して頂きたい内容です。
塩麹の材料である麹も最近ではスーパーや通販で簡単に手に入りますので、是非家で醸してみてください。
ではでは。