さっそくですが、肉料理を作る際にもっとも大切なポイントは温度管理です。
タンパク質は一般的に58℃から凝固を開始するとされており、68℃を超えると水分が抜けはじめるそうです。
焼きすぎてパサパサになるのはこの現象によるもので、ジューシーに仕上げるためには、58〜68℃の間でギリギリの温度管理を徹底する必要があります。
また、そこに、お肉によって異なる殺菌目安の温度を考慮していくわけです。
ただ、家庭レベルでその環境を整える、もしくは技術を持ち合わせるのはなかなか難しいですよね。
私もその葛藤には散々悩まされました。
ということで、我が家ではついに例の秘密兵器、
低温調理器を導入してしまいました！
サンコーのマスタースロークッカーSです！
そしてさっそく、徹底された温度管理のすえに行き着くご馳走である
レアローストビーフを作ってみました。
今回はマスタースロークッカーSの使い方を含め、誰でも簡単に再現できるレアローストビーフのレシピをご紹介いたします。
材料
レアローストビーフ 材料
- 牛サーロインブロック 500g
- 塩 5g（肉の1%）
- 胡椒 適量
- ローリエ 数枚
- ニンニク 2かけ
- 赤ワイン 100cc
ソース 材料
- マリネ液
- 醤油 大さじ2
- みりん 大さじ1
- ハチミツ 小さじ1
- 赤ワイン 小さじ1
- バルサミコ酢 小さじ2
- 砂糖 適量
- 塩 適量
作り方
１. 肉に塩と胡椒を揉み込んでいきます。サーロインがなければモモでも大丈夫です。
２. ニンニクは1つをすり下ろし、もう一つは薄くスライスして肉に揉み込みます。
３. ジップロックにワインとローリエと一緒に入れ、空気をできるだけ抜いて2時間程度冷蔵庫で寝かせておきます。時間がなければ30分程度でも大丈夫です。お好みでハチミツやオリーブオイルを加えても高相性。涼しい場所なら常温放置でもOK。
４. 冷蔵庫で寝かせた場合は肉を常温に戻します。
５. マスタースロークッカーSを水をはった安定した鍋にセットし、 56℃90分※に設定します。時間と温度の切り替えは中段のイラストをタップすればOK。その後ディスプレイ右のダイヤルを回して数値を合わせ、▶︎ボタンでスタートです。なお、このマシンには電源ボタンは無く、コンセントをさせばON、抜けばOFFとなります。
温度が56℃に達したらジップロック入りの肉を鍋に鍋に投入します。
※厚労省によると、63℃で30分の加熱が安全ラインとされております。私は自己判断で56℃90分と設定しておりますが、安全を徹底したい方は厚労省推奨温度でお試しください。その場合、色素やタンパク質変性により仕上がりが若干変わる場合があります。
６. マスタースロークッカーSは水の攪拌力が他の製品に比べて強いので、水温が安定しやすいという大きなメリットがあります。クリップなどでジップロックを固定すると本体に吸い寄せられずに定点で止まってくれます。
また、水かさがMIN以上でないとピーっという警告音がなり止まってしまうので、容積に余裕のある鍋を使用しましょう。
ちなみに私が今回使っているのは、かねてより愛用している無水鍋です ↓
７. 個人的な感覚では、低温調理は目指す温度を若干下回る程度でじっくり加熱することで、結果理想の仕上がりになることが多いと思います。今回は本来目指す58℃の手前である56℃にマスタースロークッカーSを設定しました。
８. 加熱が完了したら取り出してボウルなどの容器に中身を出します。（マスタースロークッカーSは時間になると音が5回なります）
９. ニンニクとローリエを取り除き、肉に付着している余分なマリネ液を落とします。
10. フライパン（鉄製がベスト）をカンカンに熱し、肉の全面を10秒少々焼き付けます。
11. 焼き付けの際、換気扇は全開にしないと煙が部屋に充満しますのでご注意。
12. 焼き付けたらラップやアルミホイルに包み、一度常温以下に冷ますことで肉汁が落ち着きジューシーに仕上がります。
14. 肉の旨味が残ったフライパンにソースの材料を投入し、煮立たせて好みの濃度に煮詰めます。バルサミコ酢を増やす際は砂糖も増やすことで味がまろやかになります。
15. 肉がほどよく冷めたら完成です！
ローズピンクのレアローストビーフの完成
出来上がったローストビーフをスライスすると、見事なローズピンクの断面！
プロが店で提供するレベルの絶妙な仕上がりが、低温調理器を用いることで誰でも簡単に再現可能になるんですから、幸せな時代になりました。
焼き付けた表面部分意外は一定の桃色に染まっているのが確認できると思います。
フライパンや炊飯器で作った場合、熱の伝わり方にムラが出てしまい、このような仕上がりにはなりません。
もともと牛肉は鮮度がよければ生食が可能な食材で、家庭レベルでも肉の表面をしっかり焼けば、ブロック肉でタタキが作れます。
牛肉に付着している細菌にはサルモネラ菌や大腸菌が主に挙げられますが、実際の食事環境においてはいずれも55℃で約70分以上で問題ないレベルまで減らせるそうです。
ちなみに、前述しましたが、厚労省は63℃で30分というラインを定めております。
ただ、個人的な意見ですが、主に肉の表面に菌が付着していることを考えれば、最後に焼き付けも行っていることも含めてこの加熱ラインでも安全と言えるのではと思います。※内臓や牛肉以外の生食はリスクがあるので要注意です！
参考サイト：https://nick-theory.com/risk-beef/
多少具体的な話も入りましたが、安全に美味しく食べるための知識なので参考まで！各々でさらにチェックしてみると面白いかもしれません！
皆さんもぜひ、レアローストビーフで低温調理デビューをしてみませんか？
ではまた！
★関連記事
コメント
初めまして。
低温調理器購入の参考にさせていただきます！
鹿肉でもロースト作ってみて欲しいです(≧∀≦)
ありがとうございました。
ぴろの様
コメントありがとうございます。お役に立てて嬉しい限りです。
私はまだ鹿肉にチャレンジしたことはないのですが、入手できましたら低温調理を施して記事化いたしますね！
これからもよろしくお願いします！